viernes, 10 de septiembre de 2010

PACO MORALES


En esta oportunidad te traemos una nota especial del prestigioso chef  Paco Morales, uno de los disertantes que nos visito en el pasado 8 ° Congreso Internacional.
Hoy nos cuenta como se vive y se siente estar al frente de uno de los grandes restaurantes del mundo.

UN DÍA EN FERRERO - POR PACO MORALES

Miércoles de un mes cualquiera son las 8:00 A.M suena el despertador.  Desde las 7:30 ya estoy despierto con las preocupaciones diarias de arrancar una cocina, de revisar el género que nos llega, hablar con posibles nuevos proveedores,  por buscar la excelencia y por supuesto dar el toque a los que no lo están consiguiendo.
Es injusto esto, ya que no hablamos de relojes si no de un producto efímero… y por eso es importante estar en alerta.  Depende de cómo se trate, de las condiciones metreológicas,  etc… son buenos o no para nosotros los proveedores.  En este caso como le explico a mi segundo de cocina son el primer filtro antes de llegar a nuestro cliente. Llego a la cocina a las 8:25 A.M,  los jefes de partida ya están con gesto serio y dormidos, pero  han tenido dos días y medio de descanso merecido!!! Los miércoles para nosotros es como un lunes para cualquier  mortal.
 Se encienden los fuegos y se revisa el producto que llegó el martes.
 Ha llegado el miércoles..todo lo que falta se comunica al jefe de compras Luis.
“ Luis: no me han llegado las moras” se queja el jefe de partida de pastelería “ Luis a la caja de aguaturma le falta un kilo” comenta el jefe de partida de primeros;  esta es la constante hasta las 9 A.M .
Se llama a todo el equipo de  jefes de partida, ayudantes, stagers y se hace la reunión diaria gestionada por el segundo de cocina.  Depende del día y de su importancia estoy o no; pero  tienen que acostumbrarse a tener el mismo rigor cuando estoy o no en la cocina.
“Señores hoy toca salir  por nueces frescas”.  Para mi es lujo asiático el poder ir a recolectar frutos silvestres que nos da la Sierra de Mariola.  Estamos ante un entorno de los más ricos que existen a nivel bayas, frutos frescos, hortalizas…..
A las personas que vienen a aprender de nosotros,  lo primero que les digo es que nuestro valor más importante es el de salir de la cocina y recolectar el 20% de lo que damos  en el menú. Hay pocos restaurantes en el mundo que tengan este privilegio.
Se empieza con  las reservas del día, de la semana y se hace un balance de cómo fue la semana pasada con ejemplos de cosas buenas y cosas malas.
Duración de la reunión 10 min. Se la da participación a todo el equipo para que opine lo que piense… es importante para mi que en mi cocina se escuche las inquietudes de la gente y valorar que hacemos mal o bien…Entra dentro de la evolución constante y natural que aplico a mi vida profesional y personal..
Mañana de mucho ajetreo en  todas las partidas de la cocina, entradas, pescados, carnes, pastelería, desayunos ,banquetes… hay un silencio absoluto la gente se toma muy en serio su función y la profesionalidad que se tiene en la casa..
Hay un muchacho que solo lleva con nosotros dos meses y viéndole trabajar parece que lleva una vida en esto…
Cuando llevas un equipo tan amplio y tantas horas de trabajo hay días que solo me dedico a animar a la gente y sacar el máximo de ellos… aunque lo que me motiva es cocinar y seguir transformando los alimentos,  hay días que estoy en cocina menos de lo que me gustaría pero así son las cosas… tengo un puesto que debo de estar alerta a todo lo que pasa a mi alrededor… hay que ser generoso con los que nos rodean… a veces damos la sensación de estrellas del rock y no dejamos de ser cocineros.. artesanos de esto del cocinar.
 Si a mi en mi momento nadie me hubiera dejado desespinar mi primer pescado o destrozar mi primer carré de cordero seguramente ahora no haría lo que hago… así que hay que dejarlos que se equivoquen controladamente sino seria un caos y no se podría hacer lo que se hace.
A las 12:30 P.M se pone la mesa y se come hasta la 1:00 P.M no dejo a nadie en cocina durante ese tiempo es hora de descanso… salir a fumar un cigarro, a dar una vuelta por el campo, a hablar de cosas sin sentido… es el momento de hablar de cosas sin importancia.
A  las 1:30 P.M se habré el comedor, entra el primer cliente y  todo tiene que estar apunto… manteles planchados, plata limpia, copas repasadas, suelo impoluto… cubiteras en su sitio.. etc.…
Damos el servicio,  sale el último postre y  son las 4:30 P.M. Se termina de recoger y a las 7:00 P.M se vuelve a empezar…
Un día ajetreado por la tarde las partidas de cocina están controladas se respira, menos tensión que por la mañana ya que  está  todo el producto en casa. Apagamos el fuego a las 11:00 P.M toca irse a descansar  y a  valorar el día si fue productivo o no.

1 comentario:

Anónimo dijo...

Bueno mi nombre es Federico Mitek, hace solo poco tiempo que estoy en el hotel ferrero, por decir casi nada de tiempo, pero luego de leer lo postulado por el Sr Cheff Paco Morales eh de certificar que todo esto es tal y para cual se dice aqui, en esta cocina hay mucho profesionalismo y muchas cosas exelentes de las cuales nutrirse y aprender, una filosofia de trabajo exquisita donde te brindan la confianza de hacer mientras uno realice las cosas con seriedad y profesionalismo, nunca me a sucecido en ningun sitio donde un Cheff de alto nivel como lo es Paco Morales me diga bueno a salir al campo a recoger moras, es increible despejar la mente en el campo, juntando frutos donde uno despues los monta en un exquisito plato, ademas resta decir que las comidas que se hacen para el personal son de no creer.
Y lo que mas me gusto de este sitio ademas de la alta cocina y el profesionalismo que hay aqui es que aqui te tratan como una familia, si estas de bajon te puedes sentar tranquilamente a charlar con el Sr Cheff Paco y te escucha y enseguida te levanta el animo y te apoya en todo para que te sientas lo mejor posible....
Lo unico que me queda por decir es que si de verdad quieren aprender y saber lo que de verdad es una cocina deberian de venir aqui y vivir una experiencia unica, ademas quiero decir gracias Sr Cheff Paco por abrirme las puertas de tu restaurante y enseñarme tantas cosas como las que estoy aprendiendo....Asi que alumnos y no alunmos les aseguro que aca van a aprender de verdad.