PACO MORALES

En esta oportunidad te traemos una nota especial del prestigioso chef  Paco Morales, uno de los disertantes que nos visito en el pasado 8 ° Congreso Internacional.

Hoy nos cuenta como se vive y se siente estar al frente de uno de los grandes restaurantes del mundo.

UN DÍA EN FERRERO - POR PACO MORALES

Miércoles de un mes cualquiera son las 8:00 A.M suena el despertador.  Desde las 7:30 ya estoy despierto con las preocupaciones diarias de arrancar una cocina, de revisar el género que nos llega, hablar con posibles nuevos proveedores,  por buscar la excelencia y por supuesto dar el toque a los que no lo están consiguiendo.

Es injusto esto, ya que no hablamos de relojes si no de un producto efímero… y por eso es importante estar en alerta.  Depende de cómo se trate, de las condiciones metreológicas,  etc… son buenos o no para nosotros los proveedores.  En este caso como le explico a mi segundo de cocina son el primer filtro antes de llegar a nuestro cliente. Llego a la cocina a las 8:25 A.M,  los jefes de partida ya están con gesto serio y dormidos, pero  han tenido dos días y medio de descanso merecido!!! Los miércoles para nosotros es como un lunes para cualquier  mortal.

 Se encienden los fuegos y se revisa el producto que llegó el martes.

 Ha llegado el miércoles..todo lo que falta se comunica al jefe de compras Luis.

“ Luis: no me han llegado las moras” se queja el jefe de partida de pastelería “ Luis a la caja de aguaturma le falta un kilo” comenta el jefe de partida de primeros;  esta es la constante hasta las 9 A.M .

Se llama a todo el equipo de  jefes de partida, ayudantes, stagers y se hace la reunión diaria gestionada por el segundo de cocina.  Depende del día y de su importancia estoy o no; pero  tienen que acostumbrarse a tener el mismo rigor cuando estoy o no en la cocina.

“Señores hoy toca salir  por nueces frescas”.  Para mi es lujo asiático el poder ir a recolectar frutos silvestres que nos da la Sierra de Mariola.  Estamos ante un entorno de los más ricos que existen a nivel bayas, frutos frescos, hortalizas…..

A las personas que vienen a aprender de nosotros,  lo primero que les digo es que nuestro valor más importante es el de salir de la cocina y recolectar el 20% de lo que damos  en el menú. Hay pocos restaurantes en el mundo que tengan este privilegio.

Se empieza con  las reservas del día, de la semana y se hace un balance de cómo fue la semana pasada con ejemplos de cosas buenas y cosas malas.

Duración de la reunión 10 min. Se la da participación a todo el equipo para que opine lo que piense… es importante para mi que en mi cocina se escuche las inquietudes de la gente y valorar que hacemos mal o bien…Entra dentro de la evolución constante y natural que aplico a mi vida profesional y personal..

Mañana de mucho ajetreo en  todas las partidas de la cocina, entradas, pescados, carnes, pastelería, desayunos ,banquetes… hay un silencio absoluto la gente se toma muy en serio su función y la profesionalidad que se tiene en la casa..

Hay un muchacho que solo lleva con nosotros dos meses y viéndole trabajar parece que lleva una vida en esto…

Cuando llevas un equipo tan amplio y tantas horas de trabajo hay días que solo me dedico a animar a la gente y sacar el máximo de ellos… aunque lo que me motiva es cocinar y seguir transformando los alimentos,  hay días que estoy en cocina menos de lo que me gustaría pero así son las cosas… tengo un puesto que debo de estar alerta a todo lo que pasa a mi alrededor… hay que ser generoso con los que nos rodean… a veces damos la sensación de estrellas del rock y no dejamos de ser cocineros.. artesanos de esto del cocinar.

 Si a mi en mi momento nadie me hubiera dejado desespinar mi primer pescado o destrozar mi primer carré de cordero seguramente ahora no haría lo que hago… así que hay que dejarlos que se equivoquen controladamente sino seria un caos y no se podría hacer lo que se hace.

A las 12:30 P.M se pone la mesa y se come hasta la 1:00 P.M no dejo a nadie en cocina durante ese tiempo es hora de descanso… salir a fumar un cigarro, a dar una vuelta por el campo, a hablar de cosas sin sentido… es el momento de hablar de cosas sin importancia.

A  las 1:30 P.M se habré el comedor, entra el primer cliente y  todo tiene que estar apunto… manteles planchados, plata limpia, copas repasadas, suelo impoluto… cubiteras en su sitio.. etc.…

Damos el servicio,  sale el último postre y  son las 4:30 P.M. Se termina de recoger y a las 7:00 P.M se vuelve a empezar…

Un día ajetreado por la tarde las partidas de cocina están controladas se respira, menos tensión que por la mañana ya que  está  todo el producto en casa. Apagamos el fuego a las 11:00 P.M toca irse a descansar  y a  valorar el día si fue productivo o no.