miércoles, 27 de mayo de 2009

La pizza según Ferrán Adriá

El dueño del mejor restaurante del Mundo confesó querer preparar la pizza más rica del planeta.




El mousse de humo, el caviar de melón, el gazpacho de bogavante y la menestra en textura son algunas de las recetas favoritas de Ferran Adrià, el alquimista que revolucionó el mundo de la gastronomía con su restaurante El Bulli y que gracias a su creatividad y sus sorprendentes presentaciones y platillos ha destacado como el chef número uno de la cocina mundial.

Hoy, Ferran Adrià -en conjunto con sus socios en El Bulli- está decidido a desenterrar los más íntimos secretos que lo lleven a preparar "la mejor pizza del mundo". También acaba de lanzar una cerveza, nada más y nada menos que en Nueva York, en sociedad con la cervecera española Estrella Damm.

¿Qué pasa que el cocinero más prestigioso del mundo busca la forma de llegar a más gente?

Adrià dijo, en un artículo publicado en el diario El País, que resulta increíble que España, una nación que tiene cuatro chefs entre los 10 mejores del mundo, no pueda ofrecer en sus lugares de cocina modesta y local un producto de calidad a un precio justo.
Alega que aunque no todos los chefs españoles pueden tener estrellas Michelin, los cocineros jóvenes no deben conformarse con hacer las cosas "por salir del paso" y ponerse las pilas para "subir el último escalón". Asegura que hoy la gente exige que incluso "un simple bocadillo no esté hecho con jamón chicloso y el café sea bueno y aromático".

La idea es que la cocina de élite sea la punta del iceberg de una gastronomía española que en lo general resulte exquisita y de muy alta calidad, se trate del nivel de precios del que se trate.

Por otra parte, ninguno de estos dos productos populares lo es tanto en realidad. Según el diario L.A Times, el chef catalán, que el 14 de mayo pasado cumplió 47 años, se encuentra recorriendo distintas ciudades de Italia, acompañado de su hermano Alberto, con quien planea abrir la pizzería en Barcelona.

Adrià estuvo también en contacto con Aldo Brandi, uno de los descendientes del inventor de la pizza Margherita, la cual lleva más de 120 años en el gusto del público. El chef ha asegurado que su deseo es guiarse por los orígenes de la pizza. Tanta investigación sugiere que su creación no será para cualquier bolsillo.

En cuanto a la cerveza, que lleva por nombre Inedit, esta fue creada por los sommeliers de El Bulli junto con Adrià y su socio Juli Soler y los maestros cerveceros de Estrella Damm.
"La gente no pide cerveza en los restaurantes porque cree que no tiene glamour", dijo Adrià a El País. La idea, surgida hace dos años y medio, era subir el estatus de esta bebida. "Es una cerveza gourmet, para disfrutarla en casa y para mesas cosmopolitas. Dentro de cinco años habrá más como ésta", añadió.

Según sus creadores, es de tan alta calidad que puede competir con el vino, y su proceso es tan complicado y riguroso como el de éste. "Es una mezcla de malta de cebada y trigo, aromatizada con especias. Lleva cilantro, piel de naranja y regaliz", explicaron los sommeliers Ferran Centelles y David Seijas a la prensa estadounidense.

Fuente: Clarín.com

sábado, 2 de mayo de 2009

JEAN ANTHELME BRILLANT SAVARIN (1755-1826)


Es uno de los críticos gastronómicos más conocidos e injustamente olvidados, quién escribió una de las obras más trascendentales del mundo gastronómico "LA FISIOLOGIA DEL GUSTO", tratado revolucionario para su época dónde podemos descubrir una visión diferente de la cocina y sus secretos.


Gracias a él, la gastronomía surge como un arte, y en su libro se describe maravillosamente el arte del buen comer, tratado obligado para observar cómo se miraba, sentía, degustaba la cocina a principios de siglo; quizás volado, quizás antiguo; pero como profesionales del rubro que elegimos recorrer, es lectura obligada para corresponder a la cocina con la pasión que la mayoría de los libros no nos traducen.

Original francés nacido en familias acaudaladas, por generaciones vinculadas a las leyes llegó a ocupar un alto cargo en la justicia francesa como reconocido juez de herencia titular. Pero no todo fue fácil para el crítico, quién debió huir a EEUU por un tiempo. De regreso en su querida Borgoña, fue donde poco a poco rearmó su fortuna y pasado laboral pero ya vinculado al placer del paladar.Según cuentan sus amigos: “Hombre de poco hablar y de mucho comer!!! que solía dormitar en las mesas de sus invitados luego de comer ampliamente todos los platillos de los que degustaba”.Muy poco tiempo después de morir se publica su libro que en un principio fue anónimo y de diferente título: " MEDITACIONES DE GASTRONOMIA TRASCENDENTE" de hecho los capítulos se van desglosando como las meditaciones de los sentidos, del gusto, de la gastronomía, del apetito, de los alimentos, de la fritura, la sed, insólitas reflexiones sobre el fin del mundo y la muerte o las reflexiones sobre la obesidad, la flaqueza y el ayuno...

A ver que leemos en su libro sobre diferentes conceptos, técnicas o métodos gastronómicos como por ejemplo la fritura: "...Se corta una rebanadita de pan, que se sumerge en la sartén por espacio de 5 o 6 segundos; si con esto se pone dura y toma color, practíquese la inmersión; pero si no quedase el pan como se ha dicho, hay necesidad de avivar el fuego y repetir la prueba.

"Y que dice sobre el OSMAZOMO?... Osmazomo? si Osmazomo... a ver qué es según este genio: "...El osmazomo es la parte eminentemente sápida de la carne soluble en agua fría, distinguiéndose de la parte extractiva en que la última sólo la disuelve el agua hirviendo.
"Si teníamos dudas sobre la verdad de los sentidos descubramos uno casi olvidado en estos días y muy soñado por todos: La vista, el olfato, el oído, el gusto, el tacto.... y el AMOR FÍSICO como generador entre los sexos responsable de la propagación de las especies..."Estas reflexiones sorprenden para la época y la sociedad en las que surgen pero no podemos olvidar este juez critico, soltero, brillante y respetuoso del arte de la mesa, la comida y la compañía...


Agradecemos este material a Roberto Vairoletti
- Secretario Académico Celia EIG -