jueves, 26 de septiembre de 2013

Martin Tello es de la localidad de Rio Ceballos, provincia de Córdoba y es alumno egresado del establecimiento Celia Escuela Integral Gastronómica, en el año 2008, con el Titulo de la Carrera Profesional Gastronómico.

El propósito de esta nota es dar a conocer su proyecto que consiste en un micro-emprendimiento o pyme gastronómica familiar LA LOMA, la cual se dedica a la elaboración artesanal de especialidades de harina integral con la utilización de semillas, entre las empleadas, cabe destacar las semillas de lino, chía, ampolla, amaranto, quínoa, sésamo, girasol, entre otras.

Las especialidades que prepara Martín, se caracterizan por ser de elaboración artesanal, sanas y naturales, ya que no contienen ningún tipo de conservantes mejoradores ni aditivos, por ser estos perjudiciales para la salud de nuestros organismos.

La confección de las especialidades parten de la base de las propiedades que brindan los elementos que la conforman.

Las propiedades de la harina integral:

Es fuente de nutrientes que conserva componentes del trigo, por lo que lo contiene valor proteico, digestivo y antioxidante.

Este tipo de harina a diferencia de la harina blanca común refinada, es que conserva sus componentes nutritivos, como el germen, que es el embrión de la planta de trigo y el salvado, que es la cascara que recubre al grano.

El trigo además de los hidratos de carbono, brinda proteínas y fibras insolubles necesarias para evitar problemas digestivos, favorece a la disminución de riesgos a sufrir cáncer de colon y cálculos biliares.
Propiedades de las semillas:

Lino: Son semillas ricas en ácidos grasos omega 3 por lo que resulta un buen alimento para el corazón. También es rico en vitamina C y E con fuerte poder antioxidante que ayuda a prevenir enfermedades y contiene minerales como el calcio, hierro, potasio y magnesio. Lo más apreciable de esta semilla es su riqueza en fibra soluble que ayuda a reducir las glucemias y el colesterol al mismo tiempo que resulta un gran arma para revertir la constipación y cuidar la salud del intestino.

Chía: es una semilla rica en zinc, un elemento importante para el adecuado funcionamiento del sistema inmune. Posee proteínas de buena calidad, selenio con poder antioxidante, hierro, magnesio, calcio y fósforo.

Otra función es de regular los niveles de azúcar en la sangre, por medio de las enzimas digestivas que descomponen a los hidratos de carbono convirtiéndola en azúcar, además ayuda a la pérdida de peso por su acción gelificante dando una sensación de saciedad. Otra misión que cumple es de limpiar el tracto digestivo y posee gluten ideal para la dieta celiaca.

Sésamo: Semilla rica en fibra su ingesta es beneficiosa para la regulación intestinal corrigiendo la constipación.

Contienen gran cantidad de proteínas y aminoácidos, además poseen diferentes minerales como calcio que interviene en la formación de huesos. Poseen hierro, la cumple distintas funciones en el organismo y zinc, mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y proteínas.

Amaranto: Posee elevados niveles de aminoácidos esenciales como calcio, hierro y fosforo, que superan a los cereales tradicionales.

Es ideal para la anemia y desnutrición, ya que es un alimento rico en hierro, proteínas, vitaminas y minerales.

Alimento a considerar para la osteoporosis, contribuye a la regulación de los niveles de colesterol en la sangre y la ausencia de gluten ideal para la alimentación celiaca.

Quínoa: Contiene aminoácidos esenciales que ayudan a la digestión ya que posee fibra que evita el estreñimiento. La fibra contenida en este alimento provoca una sensación de saciedad facilitando a la pérdida de peso. Previene y controla distintas enfermedades como la presión arterial y la diabetes, además previene la tensión muscular y el estrés ya que contiene magnesio.

Girasol: es rica en ácidos grasos mono y polisaturados que ayudan a reducir el colesterol malo y elevar el colesterol bueno en sangre. También es rico en fibra y destaca en este tipo de semillas el contenido de potasio, fosforo, magnesio y calcio, así como su riqueza en ácido fólico. Estos micronutrientes son fundamentales para el funcionamiento del sistema nervioso y muscular del organismo.

Amapola: Es fuente de calcio, posee también un alto contenido en vitamina A con efecto antioxidante y protector de la piel y el cabello. Además, destaca en esta semilla su contenido en hierro, magnesio, sodio y fósforo junto a otras propiedades de su consumo sobre el organismo, sirven como calmante suave ejerciendo un efecto sobre el sistema nervioso, y también para disminuir la tos y expectorar.

Para comprar los productos de La Loma o contactarte con Martín, te dejamos los siguientes datos de contacto:

Teléfono 03543 454388/ 03543 15614864
LaLoma-RioCeballos@hotmail.com / LaLoma-RioCeballos@facebook..com



sábado, 7 de septiembre de 2013



1º Puesto: Postre Regional Texturado











Base:


Galletas de coco:


Ingredientes

Harina 75 gr.

Harina de quinua 30 gr.

Coco tostado 50 gr.

Manteca 75 gr.

Azúcar 40 gr.

Yema 1

Mani triturado 2 cdas.

Preparación:

Batir la manteca con el azúcar y el huevo hasta formar una crema.

Incorporar la harina, la harina de quinua, maní y el coco de a poco integrar.

Estirar la masa y cortar las masitas.
Cocinar en horno.

Una vez realizada triturar las galletas e incorporar la manteca. Realizar una base.



Pan.

Harina quinua 50 gr.

Harina 150. gr

Sal 3 gr.

Levadura 5 gr.

Agua c/n.
Preparación:

Realizar una corona con la harina, sal, harina de quinua. En el centro colocar levadura y agua. Amasar hasta obtener una masa lisa.

Dejar reposar hasta que leude.

Realizar bollos y colocar en una placa. Llevar a horno.



Budín de pan.

Pan. 100 gr.

Leche de quinua 50 cc.

Crema de leche 30 cc.

Huevo 1 und.

Azúcar 50 gr.


Centro 

Dulce de leche 10 gr.

Mani 5 gr.

Coco tostado 3 gr.

Quinua expandida 3 gr.

Triturar el maní y mezclar con el coco tostado y quinua expandida mezclar con el dulce de leche. Llevar a frio.


Cilindro de caramelo.


Azúcar 50 gr.

Agua 50 cc.

Colocar en una cacerola el azúcar y el agua, llevar a fuego. Reservar. 



Pasta de maní.



Mani 20 gr.

Aceite de maní 1 cda.

Azúcar 1 cda.



Espuma de maní

Leche 20 cc

Pasta de maní 20 cc

Yemas 2

Azúcar 25 gr.

Maizena. 10 gr.
La espuma: cocer la leche, la pasta de maní, mezclar las yemas con el azúcar y la maizena. Añadir un poco de leche a la mezcla de yemas para diluirla y después mezclarlo todo. Poner al fuego hasta ebullición. Pasar por chino fino y enfriar en abatidor. Rellenar el sifón y cargar con 2 ampollas de gas. Guardar en frío.

Salsa

Arrope de algarrobo 40cc.

Coñac 1 cda

Cardamomo


Tropezones.

Mani 10 gr.

Quinua expandida 10 gr.

Coco tostado 10 gr.

Azúcar 30 gr.

Brotes de quinua

viernes, 6 de septiembre de 2013


2º Puesto: Postre “UNION DE CULTURAS”

Compuesto por una base de masa philo, con una crema helada de quinua y cacao, y un culis de frutos rojos.








MASA PHILO

INGREDIENTES

150 grs de harina común

100 gr de harina de quinoa

1 cdita de sal fina

1 cdita de vinagre de alcohol

1 taza de agua tibia

Fécula de maíz (para estirar)

Manteca clarificada (para laminar)

PROCEDIMIENTO

Tamizar las harinas. Colocarlas en un bowl junto con la sal y hacer un hueco en el centro.

Agregar el agua y el vinagre


Unir todos los ingredientes. Tomar la masa y trabajarla con las manos hasta que resulte lisa y suave al tacto.


Dejar reposar por 20 minutos aproximadamente.


Estirar y espolvorear la masa con almidón de maíz hasta obtener el grosor de lámina deseado.
Separar las láminas y reservarlas espolvoreadas con almidón. 

Cortar del tamaño deseado y pincelar con manteca clarificada antes de llevar al horno.
CREMA HELADA DE QUINUA 

INGREDIENTES:

1 taza de Quinua Orgánica cocida

2 tazas de crema de leche

1taza de queso crema

30 gr de nibs de cacao

1 taza de azúcar

10 gr de gelatina sin sabor

PREPARACIÓN:
Mezclar el queso crema con azúcar y esencia de vainilla. Reservar en heladera.

Batir la crema de leche a medio punto. Agregarla al queso crema, junto con los nibs de cacao. Mezclar y agregar la gelatina sin sabor.

Agregar la quinoa. Mezclar bien y llevar a frio.

CULIS

INGREDIENTES:

170 gr de frutos rojos (arándanos, frambuesas, moras…)
30 ml de agua
15 ml de zumo de limón
45 gr de azúcar
PREPARACION:

Lavar las frutas.

Colocar en un saute el agua, el jugo de limón, las frutas y el azúcar. Removemos bien.

Dejamos al fuego hasta que las frutas estén blandas.

CARAMELO
(Figuras para decorar)

jueves, 5 de septiembre de 2013


Te contamos todo lo vivido en nuestra Competencia de Diseño de Platos con Quinoa.
Ahora te dejamos la receta del plato ganador del Tercer Puesto.
Te animas hacerlo ?








Revolución de Quinoa

Ingredientes:

Brownie

Chocolate amargo 200 gr

Manteca 100 gr

Azúcar 130 gr

Huevo 3 u

Fécula de maíz 3 cucharadas

Quinoa negra 120 gr

Almendras 90 gr

Nueces 150 gr

Coñac c/n

Salsa de Cerezas al Vino

Cerezas 250 gr

Vino tinto 250 ml

Azúcar impalpable 65 gr

Canela c/n

Cascara de limón c/n

Helado de Quinoa-Cereza

Quinoa roja 175 gr

Crema de leche 350 gr

Azúcar 175 gr

Jugo de cerezas 175 gr

Aire de Limón 

Jugo de limón 150 gr

Almíbar 100 ml

Agua 250 ml

Lecitina de soja 4 gr
Flores 

Viola Tricolores 6 u

(Blanco - Lila – Amarillo)

Técnicas de preparación: 

Brownie

1) Derretir el chocolate junto a la manteca a baño maría y dejar enfriar.

2) Lavar bien la quínoa, luego cocinarla y por ultimo tostarla.

3) Moler las almendras y las nueces.

4) Tamizar la fécula de maíz y mezclarla con las almendras, las nueces y el coñac.

5) Batir los huevos junto con el azúcar, añadir el chocolate, la mezcla de fécula y la quinoa tostada hasta conseguir una masa homogénea.

6) En un molde aceitado vaciar la preparación y cocinar en un horno precalentado a 180°C durante unos 35 a 40 minutos.

Salsa de Cerezas al vino

1) Limpiamos y descarozamos las cerezas.

2) Colocamos en un sautesse el vino con el azúcar, la canela, la cascara de limón y calentamos.

3) Añadimos las cerezas al vino y dejamos que cuezan a fuego bajo por unos 15 minutos.

4) Retiramos la canela y la cascara de limón.

5) Trituramos la cereza y tamizamos por un chino.

6) Reservar.

Helado de Quinoa-Cereza

1) Batir la crema de leche hasta que espese.

2) Añadir en forma alternada el jugo de cereza y el azúcar.

3) Lavar bien la quinoa y luego la cocinamos por unos 15 minutos.

4) Incorporar la quinoa a la preparación y congelar.

Aire de Limón

1) Colocamos en un bowl el agua, el almíbar, el jugo de limón y la lecitina de soja.

2) Mezclar con un mixer con velocidad media hasta que se haya formado una espuma encima de la base.

3) Dejar reposar unos minutos.

4) Retirar con cuidado la espuma de limón.

miércoles, 4 de septiembre de 2013

Felicitaciones Emiliano Schobert (agresado de Celia EIG). 
Estamos orgullosos de vos y tu gran logro! 

El chef de Bariloche Emiliano Schobert y su asistente Aixa Carosio ganaron el primer puesto del Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca realizado el 28 y 29 de Agosto en ciudad de México. Este importante certamen es clasificatorio para el Mundial de Cocina Bocuse d´Or 2015 a realizarse en Lyon, Francia.

Los cocineros argentinos recibieron durante la ceremonia de premiación sus respectivas medallas de oro, diplomas y una escultura azteca, además del tan preciado pase a la próxima edición del Bocuse.

Asimismo, además del primer puesto para Argentina, Aixa Carosio recibió la distinción como “Mejor Ayudante” del torneo. El segundo lugar fue para Guatemala y el tercero para Chile, quienes también lograron su lugar el mundial.

Durante la competencia, todos los equipos participantes debieron realizar en un total de cinco horas, una entrada fría en base a pescado y un principal en base a carnes. Ambos menú debían tener trece platos iguales. El jurado que calificó las preparaciones estuvo integrado por los coach de cada uno de los equipos latinoamericanos participantes y fue encabeza pro Jêrome Bocuse, hijo de Paul Bocuse.

En esta edición del concurso participaron un total de 12 equipos representantes de México, Chile, Brasil, Guatemala, Uruguay, Puerto Rico, Paraguay, Ecuador, Venezuela, Colombia, Panamá y Argentina. Esta competencia se realizó en el marco de ABASTUR, feria latinoamericana de negocios que reúne a la industria de la hospitalidad y la restauración, una de las más importantes en su rubro, con más de 25 mil visitantes por edición.

Emiliano Schobert se convirtió en el representante argentino en la Copa Azteca luego de haber ganado en Buenos Aires en abril pasado la instancia de pre-selección nacional, tras competir con otros seis cocineros de toda la Argentina.

El Bocuse d’Or es el concurso culinario de mayor reconocimiento por los profesionales gastronómicos a nivel mundial, en el cual se miden 24 países en forma bienal. Este certamen se realiza en Lyon, Francia, el marco de la feria Sirha, el evento dedicado a la industria de la restauración, alimentación y hospitalidad más importante de Europa, con 185 mil visitantes promedio por edición.
La primera edición se realizó en el año 1987 y recibe su nombre en honor a Paul Bocuse, chef francés que revolucionó la cocina en el siglo XX.

De las catorce ediciones llevadas a cabo hasta ahora del Bocuse d´Or, la Argentina clasificó únicamente en seis de ellas, la última vez, en 2011. Oportunamente, los representantes nacionales fueron los chefs: Fernando López Scharpf, Darío Gualtieri, Diego Gera, Martín Molteni, Emiliano Sabino y Juan Pedro Demuru.


Acerca de Emiliano Schobert

Emiliano Schobert estudió la carrera de cocinero profesional en Celia Escuela Gastronómica, Córdoba. Se desempeñó como jefe de cocina en distintos restaurants de Córdoba y Bariloche. Desde hace seis años, dirige junto a su esposa Lucía De Biaggio, El Obrador Escuela de Arte Culinario en Bariloche, emprendimiento dedicado a la formación y recreación en gastronomía. Allí se desempeña además como instructor del primer año de la carrera de cocinero profesional.
Desde hace más de diez años, participa en torneos de cocina. Esta actividad promueve la disciplina de trabajo, la autosuperación y la búsqueda de la excelencia profesional. Además, lo entrena para pensar creativamente y resolver con eficiencia los desafíos que se le plantean.

Foto: Aixa Carosio, Emiliano Schobert, Jêrome Bocuse y Fernando Orciani, coach argentino.

Fuente

martes, 3 de septiembre de 2013

Segunda Edición del concurso de Diseño de Platos

El pasado sábado 31 de agosto fue la final del concurso de diseño de platos en el que participaron alumnos de Celia EIG y alumnos de la Facultad de Arquitectura, Urbanismo y Diseño de la ciudad de Córdoba, teniendo como eje e ingrediente principal “La Quinoa”, ya que estamos en el año internacional de la misma en reconocimiento a los pueblos andinos que han mantenido, controlado, protegido y preservado la quinoa como alimento para generaciones presentes y futuras, gracias a sus conocimientos tradicionales y prácticas de la vida en armonía con la madre tierra y la naturaleza.

Hoy la quinoa tiene un rol clave en la cocina gourmet.

Esta fue la segunda edición de un concurso muy apasionado donde los participantes de ambas instituciones brillaron demostrando sus conocimientos y capacidades.

Los alumnos de la FAUD fueron los encargados de diseñar los platos donde luego los alumnos de Celia EIG, tenían que crear un menú que se adaptara al mismo.

Los nervios, la creatividad y la pasión se adueñaron de la sede que Celia EIG tiene en la calle General Paz 414 y los concursantes dieron rienda suelta a su entusiasmo por ganar.

El concurso estuvo precedido por un honorable jurado compuesto por:

· Arq. Mariela Marchisio (Secretaria Académica de la FAUD)

· D. I. Silvia Oliva (Profesora adjunta a cargo cátedra Diseño Industrial II B

· Chef Internacional Eliseo Lopez Araoz

· Celia Baldor de Degiovanni (Directora Académica de Celia EIG)

Queremos aprovechar esta oportunidad para felicitar a los ganadores:

1er puesto: Mesa María Soledad, Rossetti Natalia y Gimenez Luz

2do puesto: Fiorimonti Jesica y Cruzado Carlos

3er puesto: Alanís Nicolás, Valsagna Daiana y Diaguez Gabriela.

Felicitaciones para todos ellos y para todos los que participaron de esta segunda edición del concurso de Diseño de Platos organizado por ambas instituciones.

Gracias a todos por hacer de este evento, un encuentro de creatividad y excelencia!