Xabier Gutiérrez: Un Cocinero Polifacético

En esta oportunidad queremos compartir con vos la historia de uno de los nuevos Cocineros de Vanguardia ...

La historia de Xabier Gutiérrez es la de un giro que lo llevó de sus estudios de psicología a ponerse delante de los fogones. Un punto de partida que le ha llevado a formar parte del equipo del Laboratorio Arzak e incluso a escribir libros y a colaborar con diferentes empresas. Uno de los capítulos clave de su trayectoria se inicia con un encuentro fortuito con el reconocido cocinero Juan Mari Arzak en París. En palabras de Xabier Gutiérrez, “ya había trabajado un año con él y, cuando me vio, me comentó que al llegar a Donosti me llamaría para hacerlo de nuevo”. A pesar de reconocer que “en un primer momento pensé que no lo haría”, la llamada sí llegó y a partir de aquí se incorporó al equipo del Laboratorio Arzak en 1990.

Centrados en el laboratorio, éste es uno de los secretos mejor guardados del restaurante Arzak de San Sebastián. Posiblemente buena parte del prestigio internacional del establecimiento se deba a la actividad que se desarrolla en la cocina de investigación. 

Una de las grandes aportaciones del laboratorio es la lucha por encontrar el punto exacto de equilibrio entre la vanguardia y las raíces de la tradición. Esta importante tarea se desarrolla en un lugar tranquilo equipado con las más modernas instalaciones. Junto a la cocina de investigación hay un "Banco de Sabores", que contiene más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar y seguir creando. 

Jugar con los colores, investigar las tensiones superficiales de los líquidos para aplicarlas a la gastronomía o elaborar platos a base de chicle son solo algunos de los últimos experimentos que se han venido probando en el laboratorio del cocinero Juan Mari Arzak. Partiendo de esta base, Xabier Gutiérrez subraya la importancia del color en los platos, ya que antes que por el paladar entran por la vista a los comensales. “De ahí que resulte clave la incorporación de los colores en el ámbito de la cocina”, subraya.
En concreto, se trabaja en la elaboración de ideas, buscando sabores y reinventando conceptos.

GASTRONOMIA EN SEMANA SANTA

La semana santa se caracteriza por el consumo de platos particulares que difieren a los consumidos en nuestro país de forma cotidiana. Desde un punto de vista religioso en Semana Santa no se puede comer carne roja debido a dos motivos principales: Por un lado la carne roja roja representa la carne y la sangre de Jesús crucificado, por otro lado, una persona debe despegarse y controlar sus deseos.

HUEVOS DE PASCUA

El Huevo representó en las culturas antiguas el símbolo de la resurrección, fertilidad y nacimiento. En el Antiguo Egipto por ejemplo, el ave Fénix se quemó en su nido y resurgió de las cenizas  a partir de un huevo. En la Edad Media los huevos se pintaban y se regalaban pero no se consumían. Fue en el siglo XVII cuando el Papa Pablo V levanta la prohibición del consumo en Semana Santa y bendice un huevo. Cuando América se transforma en productora de materias primas, el cultivo de cacao cobra importancia para los europeos quienes utilizan la materia para realizar los primeros huevos de chocolate. Desde la iglesia, la cáscara del huevo representa la sepultura de cristo, el domingo, dicha cáscara se rompe para dar lugar, de forma simbólica, la resurrección del Mesías.  

CONEJOS DE PASCUA

El conejo fue considerado  un animal mítico en las culturas germánicas y anglosajonas.  El conejo era asociado a la diosa de la primavera y la fertilidad Astarte. Los cristianos cuando extendieron la palabra de cristo a culturas que ellos consideraban paganas adoptaron determinadas costumbres exóticas para que la evangelización sea menos abrupta manteniendo rituales determinados. Es por ello que actualmente tenemos un conejo de pascua en la mitología cristiana presenciando la resurrección del Mesías.  Cuando cristo asciende a los cielos utiliza a su único testigo como mensajero principal para llevar las buenas nuevas a todos los niños. 

¡FELICES PASCUAS !

Celia EIG y un nuevo ciclo electivo

El 9 de marzo Celia EIG dio inicio a su ciclo lectivo y desde entonces ¡no paramos! Desde recibir a alumnos de intercambio hasta realizar clases especiales de gran convocatoria. 

¿Frío o caliente? El yin y el yang del té

El té es una infusión que se bebe extensamente caliente, pero va ganando

cada vez más adeptos a su forma fría. Esto forma parte de su mística y

particular dualidad, como el yin y el yang.

El yin y el yang es un concepto fundamentado en la dualidad de todo lo

existente en el universo, según la filosofía oriental. Describe las dos fuerzas

fundamentales aparentemente opuestas y complementarias que se encuentran

en todas las cosas, por ejemplo: sonido - silencio, calor-frío, movimiento-

quietud o vida-muerte.

Parte de la dualidad del té consiste en que tiene propiedades relajantes y

a su vez estimulantes, que lo hacen ideal para meditar y modifican nuestro

humor en función de cómo nos sentimos. ¿Cuántas veces tomamos un té

para levantar el ánimo o despertarnos, o para tomar un pequeño descanso y

relajarnos?

Pero la parte más importante de esta dualidad es la que definimos como

la universalidad del té: calienta cuando hace frío y refresca cuando hace calor.

En occidente nos inclinamos a consumir alimentos calientes en épocas de

temperaturas bajas a moderadas, como el invierno y estaciones medias. No es

el caso de oriente, donde beben infusiones y hasta agua caliente (en lugar de

beber un vaso de agua fría).

Por Victoria Bisogno- Presidente del Club del Té

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Fondue de Queso

 Hoy te queremos enseñar  una receta orginal ideal para el comparir de a dos este 14 de febrero

INGREDIENTES


400 gr. de queso (mitad gruyere, mitad emmental)
300 cc. vino blanco seco,
pizca de pimienta blanca y nuez moscada
una cucharadita  maicena
un diente de ajo

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Corta el diente de ajo por la mitad y unta con él las paredes de un recipiente de barro refractario que pueda ir al fuego.
Corta el queso en trozos e introduce en el recipiente. Añade el vino blanco y la maicena disuelta en un poco de vino. Sazona con la pimienta y la nuez moscada y deja calentar a fuego medio.
Lo mejor es remover con una cuchara de madera hasta que vemos que la fondue empieza a burbujear suavemente y el queso está completamente fundido. El objeto de haber añadido la maicena es para evitar que con el calor se separe el suero del queso.
Lo ideal es servirlo en el mismo recipiente en el que se van mojando dados de pan. Lo mejor es tostar los dados de pan unos minutos en el horno, para que queden crujientes y no se deshagan al mojar en el queso caliente.

Pizza de Rúcula y Parmesano

Ingredientes

500 gr. de harina

¼ de levadura de cerveza

Sal

2 vasos de agua

2 Atados de Rúcula fresca

2 Cebollas

1 Cucharadita de Ají Molido

1 cucharadita de Orégano

 Mozzarella

150 gr. de Queso Parmesano

3 Cucharadas de aceite de oliva

Preparación

Colocar la levadura en un vaso,  y revolver hasta que se disuelva.

Colocar la harina en una mesada o tabla, agregarle sal y mezclar bien. Hacer un espacio en el centro y colocar allí la levadura disuelta, incorporar a la harina e ir agregando lentamente el agua y amasar hasta formar una masa elástica y homogénea. Encender el horno a fuego medio y no variar la temperatura. Dejar levar 1 hora.

Estirar la mitad de la masa y colocar en un molde de pizza, previamente enharinado. Picar las cebollas y saltearlas con aceite de oliva, agregar el orégano, el ají molido y una pizca de sal. Untar la pizza con la mitad de esa preparación, agregar 1 mozzarella cortada en rodajas finas, y el queso parmesano en hebras con unas gotas de aceite de oliva por encima. Colocar en el horno, aproximadamente 15 minutos. Al sacar la pizza agregar la rúcula sin tallos, bien lavada y escurrida. Esperar 1 o 2 minutos y agregar una pizca más de queso parmesano en hebras o rallado.

Ensalada campera con lomos de atún

Hoy les proponemos esta ensalada, muy fácil de hacer y riquísima!!!

Ingredientes

250 g de lomos de atún en conserva

4 papas medianas

2 huevos
2 cebollas frescas
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 tomates de ensalada maduros

Aceitunas para decorar

9 cucharadas de aceite de oliva virgen

3 cucharadas de vinagre

Perejil

Sal

Procedimiento

Comenzamos hirviendo durante unos 40 minutos las papas lavadas con piel en una olla cubiertas de agua y con una pizca de sal.
Para comprobar si están cocidas las pinchamos y si entra con facilidad, las retiramos del fuego, escurrimos y dejamos enfriar.
Pelamos las papas y las cortamos en rodajas reservándolas.
Por otra parte cocemos los huevos en agua hirviendo durante diez minutos, con una pizca de sal y un chorrito de vinagre. Una vez cocidos, enfriamos con agua fría, pelamos y cortamos en gajos. Cortamos en cubos de aproximadamente 1 cm los pimientos y las cebolletas. Lavamos y cortamos los tomates en gajos y reservamos las hortalizas en un lugar fresco.
Elaboramos la vinagreta batiendo homogénea el aceite de oliva y el vinagre hasta conseguir una mezcla. Ponemos a punto de sal.  
Condimentamos con esta vinagreta las hortalizas troceadas y distribuimos en una ensaladera con una base de patata cocida. Repartimos los gajos de tomate y de huevo alrededor, colocamos el atún, las aceitunas y el perejil por encima, añadiendo un poco de vinagreta sobre el conjunto.

De Argentina para el Mundo

Este martes 4 de enero se realizó la primera de una serie de tres clases especiales de Cocina Regional Argentina, dirigida a extranjeros. En ella se vieron las técnicas básicas de realización de dos tipos de empanadas: cordobesas y mendocinas.

Licuado Cítrico

Los licuados son ideales para esta época del año.. Acá les dejamos uno delicioso y super refrescante!!!

Ingredientes

3 mandarinas

2 naranjas

Medio limón

2 cucharadas de azúcar impalpable

2 cucharadas de miel

½ cucharadita de esencia de vainilla

Agua o soda helada, a gusto

Hielo triturado

Procedimiento

Pelar las frutas, quitar bien los hollejos y semillas, y licuar junto con el azúcar, la miel y la esencia de vainilla.

Servir con el hielo, y el agua o la soda.

 

 

Ensalada Griega

Compartimos con ustedes esta riquísima ensalada, ideal para hacer en verano y disfrutar de un almuerzo liviano.

Ingredientes
(Para 4 porciones) 
1 planta de lechuga criolla o mantecosa
4 tomates
2 cebollas coloradas
50 g. de queso muzzarella en cubitos
1/4 taza de aceitunas negras
1 pepino
6 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de vino
1/2 taza de perejil picado
sal y pimienta a gusto 

Prodedimiento
Limpiar las hojas de lechuga y secarlas bien, cortar los tomates en octavos, el pepino en rodajas gruesas y las cebollas en rodajas finas.
Colocar todo en una ensaladera. Preparar una vinagreta con el aceite, la sal, la pimienta y el perejil. Condimentar.
Por último agregar las aceitunas negras y la muzzarella contada en cubitos.


Y a disfrutar!!