Xabier Gutiérrez: Un Cocinero Polifacético

En esta oportunidad queremos compartir con vos la historia de uno de los nuevos Cocineros de Vanguardia ...

La historia de Xabier Gutiérrez es la de un giro que lo llevó de sus estudios de psicología a ponerse delante de los fogones. Un punto de partida que le ha llevado a formar parte del equipo del Laboratorio Arzak e incluso a escribir libros y a colaborar con diferentes empresas. Uno de los capítulos clave de su trayectoria se inicia con un encuentro fortuito con el reconocido cocinero Juan Mari Arzak en París. En palabras de Xabier Gutiérrez, “ya había trabajado un año con él y, cuando me vio, me comentó que al llegar a Donosti me llamaría para hacerlo de nuevo”. A pesar de reconocer que “en un primer momento pensé que no lo haría”, la llamada sí llegó y a partir de aquí se incorporó al equipo del Laboratorio Arzak en 1990.

Centrados en el laboratorio, éste es uno de los secretos mejor guardados del restaurante Arzak de San Sebastián. Posiblemente buena parte del prestigio internacional del establecimiento se deba a la actividad que se desarrolla en la cocina de investigación. 

Una de las grandes aportaciones del laboratorio es la lucha por encontrar el punto exacto de equilibrio entre la vanguardia y las raíces de la tradición. Esta importante tarea se desarrolla en un lugar tranquilo equipado con las más modernas instalaciones. Junto a la cocina de investigación hay un "Banco de Sabores", que contiene más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar y seguir creando. 

Jugar con los colores, investigar las tensiones superficiales de los líquidos para aplicarlas a la gastronomía o elaborar platos a base de chicle son solo algunos de los últimos experimentos que se han venido probando en el laboratorio del cocinero Juan Mari Arzak. Partiendo de esta base, Xabier Gutiérrez subraya la importancia del color en los platos, ya que antes que por el paladar entran por la vista a los comensales. “De ahí que resulte clave la incorporación de los colores en el ámbito de la cocina”, subraya.
En concreto, se trabaja en la elaboración de ideas, buscando sabores y reinventando conceptos.