La competencia y sus secretos culinarios: Puesto 1°

El sábado 06 de Junio se llevó a cabo en Celia EIG la última etapa de la Competencia de Nivel Internacional sobre Cocina Regional Argentina, de la cual participaron 14 grupos conformados por alumnos de 2° Año de la carrera de Profesional Gastronómico. A continuación el Blog de Celia te invita a conocer las recetas y los "secretos culinarios" que pusieron en cada plato los tres grupos finalistas.


Conejo glaseado con ciruelas y pasas de uva
Conejo, ciruelas, pasas de uvas, miel, oporto, acheto balsámico glasé, vino tinto, vino blanco, especias (Pimienta rosada y negra)

Napoleón de Escabeche de cebolla, zanahoria y paté de conejo
Zanahoria, cebollas, conejo, aceite girasol y oliva, crema de leche, hierbas (laurel, tomillo y estragón), pimienta, sal, fondo de vegetales.

Cazuelita de masa con hierbas y quinua
Harina 000, agua, sal, hierbas (tomillo, salvia, perejil), grasa de pella, quinua, pimiento, zanahoria, papa, cebolla, choclo.

Salsa de pimientos
Pimiento, fondo de vegetales, aceite, crema de leche.

Preparación (Proteína)
Limpiar el cuis de conejo y llevar al horno con una mirepoix de vegetales hasta media cocción, cortar las ciruelas y las pasas de uvas en brunoise y reservar. Realizar una reducción de oporto, acheto balsámico, vino tinto, vino blanco, miel y especias.
Pincelar el conejo con la reducción y llevar al horno, luego agregar por encima las pasas de uva y ciruelas. Agregar el resto de la reducción y llevar al horno nuevamente hasta terminar la cocción del mismo.

Guarnición 1 (Napoleón)

Cortar las zanahorias en Vichy y la cebolla en aros, saltearlas a media cocción en un souttesse, calentar el vinagre y reducir, incorporar hierbas y especias posteriormente agregar los vegetales y completar con el resto del aceite. Rectificar sazón.

Pochar el conejo a partir de agua fria, cebolla, hierbas y especias. Luego procesar y emulsionar con aceite de girasol, aceite de oliva y crema de leche.

Guarnición 2 (Cazuelita)

Para la masa
Realizar un plus de hierbas. Luego hacer una corona con la harina y agregar el plus, la grasa de pella y la salmuera, a medida que se forme el bollo. Debe quedar suave y blando al tacto. Dejar descansar por espacio de 30 minutos. Posteriormente estirar y cortar una cazuelita, pincelar con huevo y llevar a horno hasta que dore.

Relleno
Lavar la quinua y limpiar (las veces que sea necesario). Luego cortar los vegetales en petit brunoise y rayar el choclo. Saltear los vegetales y por último agregar el choclo rayado, incorporar la quinua y el fondo de vegetales hasta que la quinua este a punto. Condimentar a gusto.

Salsa
Poner el pimiento a fuego vivo hasta que se queme la piel. Retirarlo y enfilmarlo. Luego cuando este frio retirar la piel y semillas, procesar con fondo de vegetales, aceite y crema de leche. Rectificar sazón.


Agradecemos este material a los alumnos que salieron en el 1° Puesto de la Competencia de Nivel Internacional realizada en Celia EIG: Arguello Melisa, Brane Ma. Fernanda, Chanquía Valeria, Sigueñaz Temoche Segundo.

La competencia y sus secretos culinarios: Puesto 2°

Proteína/Plato principal: "Medallón de bife de chorizo rostizado con salsa de oporto"

Bife de chorizo: 250 g, Panceta: 2 fetas, Farza (relleno), Pasa de uva: 3 cdas, Pimiento verde: 1/6 unidad, Cebolla: 1 chica, Zanahoria: 1/4 unidad, Salsa de oporto, Oporto: 100 ml, Azúcar rubia: 4 cdas, Rellenar la farza, lardear con panceta y sellar el bife de chorizo al grill y luego, terminar la cocción (rostizado) al horno 15 a 20 minutos (a punto).

Guarnición 1: "Deconstrucción de humita (Panquequitos de choclo y pimentón rojo bañado con salsa de queso fresco con puré de zapallo)"
Panquequitos: Choclo: 1 unidad, Huevo (entero): 1 unidad, Clara de huevo: 1 unidad, Harina 0000: 150g, Polvo de hornear: 1 cdta, Crema de leche: 50g, Sal: cn, Manteca: cn

Blanquear el choclo en agua hirviendo por expansión. Procesarlo junto con el huevo entero y la crema de leche. En un bowl, se tamizan la harina 0000 y el polvo de hornear con una pizca de sal. Mezclar la preparación húmeda con la seca con movimientos envolventes para que no se baje. Aparte, batir la clara de huevo a punto medio. Por fín, integrar todas las preparaciones y saltear la masa líquida en una sartén con manteca de cantidad necesaria.

Salsa de queso fresco: Manteca: 30g, Crema de leche: 50g, Queso fresco: 50g, Sal: cn, Pimienta blanca: cn, Se agregan todos los ingredientes en la cacerola a fuego medio hasta que se fundan.

Puré de zapallo: Zapallo: 100g, Azúcar rubia: 1 cda, Nuez moscada: 1/2 cdta, Canela en polvo: 1/2 cdta, Manteca: 20g, Blanquear el zapallo por expansión. Aplastar el zapallo cocido para hacer puré. Sazonar con el resto de los ingredientes. Si es necesario, tamizar o procesar la preparación para que salga más liso.

Para decoración: Hoja de albahaca: 1 hoja, Aceite de albahaca y perejil, Aceite neutro:50 ml, Perejil: 2 ramitas, Albahaca: 5 hojas

Guarnición 2: "Gazpacho criollo de quinua"
Tomate: 1 unidad, Cebolla: 1 chica, Pimiento rojo: 1/6 unidad, Quinua: 1 cda, Salsa Tabasco: unas gotas, Vinagre de vino tinto: 25 ml, Aceite de oliva: 50 ml, Miel: cn, Sal: cn

Blanquear brevemente las verduras sin que se cocinen mucho y pasarlas por baño de María inverso para cortar la cocción; a su vez, cocinar la quinua hasta que se blande, 15 minutos aproximadamente. Pasarla por agua corriente para quitar el sabor amargo. Procesar la mitad de la preparación por la parte jugosa del gazpacho, sazonar y reservar. Guardar el restante para guarnición.

Agradecemos este material a los alumnos que salieron en el 2° Puesto de la Competencia de Nivel Internacional realizada en Celia EIG: Watanabe Hayato, Acevedo Ana Laura, Expósito Silvina.

La competencia y sus secretos culinarios: Puesto 3°

INGREDIENTES:

Cuis Mechado

14 trasero de conejo 1 Unidad, Panceta 25 gr, Farsa: Choclo 50 gr, Pimiento 50 gr, Cebolla 50 gr, Ajo 5 gr, Panceta 25 gr, Crema 50 ml, Queso Cabra 50 gr, Sal y pimienta.

Terrina mixta, humita y locro

Terrina mixta: Papa 150 gr, Zapallo 150 gr, Aceituna verde 25 gr, Aceituna negra 25 gr, Huevo 2 unidades, Sal y Pimienta.
Humita: Choclo 50 gr, Pimiento 50 gr, Cebolla 50 gr, Ajo 5 gr, Panceta 25 gr, Crema 50 ml, Queso Cremoso 50 gr, Sal y Pimienta.
Locro: Panceta 25 gr, Porotos blancos 25 gr, Maíz blanco 25 gr, Zapallo 25 gr, Cebolla 25 gr, Pimiento rojo 25 gr, Fondo conejo 50 ml, Comino 5 gr, Pimentón 3 gr,
Ají molido 3 gr, Sal y pimienta.

Salsa agridulce, hogao, brise.

Salsa agridulce: Azúcar 50 gr, Fondo conejo 80 ml, Oporto 25 ml, Sal y Pimienta.
Hogao: Pimiento rojo 50 g r, Cebolla 50 gr, Ajo 5 gr, Panceta 25 gr, aceite 10 ml,
Sal 3 gr, Pimienta 3 gr. Comino 3 gr. Fondo de conejo 50 ml.
Brise: Manteca 75 gr, harina 150 gr, huevos 25 gr, Sal.

PROCEDIMIENTO:

Cocinar la papa en agua y elaborar un puré. Mezclar con las aceitunas verdes y un huevo y reservar, llevar el zapallo al horno por 15 minutos aproximadamente realizar un puré y mezclar con aceitunas negra y un huevo
Montar en un molde puré de zapallo solo hasta la mitad y llevar al horno a 180 hasta que solidifique un poco, más o menos 3 minutos retirar del horno y agregar el puré de papa y terminar en horno aproximadamente 5 minutos. Hasta que solidifique toda la preparación. reservar para montar.
Dorar la panceta, la cebolla, el pimiento y el ajo. Previamente cortados en brunoise. Saltear y agregar el choclo dorar un minuto agregar la crema, la sal y la pimienta, procesar y rectificar sabores por último el queso cremoso para montar.
Dorar la panceta, la cebolla, el pimiento y el ajo. Previamente cortados en brunoise. Saltear, agregar los porotos y el maíz pre cocido y el zapallo cortado en petid brunoise, agregar el fondo de conejo y dejar cocinar todos los ingredientes por alrededor de 15 minutos, hasta que el zapallo se disuelva, revolviendo constantemente, condimentar con el comino, el pimentón, el ají molido, la sal y la pimienta. Dejar reducir un poco y reservar para montar.
Realizar un caramelo oscuro con el azúcar, agregar el fondo de conejo, mezclar bien, dejar reducir, agregar el oporto dejar evaporar el alcohol agregar la sal y la pimienta, dejar reducir y espesar, hasta que tenga la consistencia suficiente para pintar el plato.
Dorar la panceta, la cebolla, el pimiento y el ajo. Previamente cortados en brunoise en un poquito de aceite. Saltear, agregar el tomate también cortado en brunoise, saltear y agregar el fondo de conejo dejar reducir hasta que la mayoría de los ingredientes se disuelvan. Por último condimentar con la pimienta el comino y la sal, rectificar el sabor y reservar.
Mezclar la harina con la sal y mezclarlo con la manteca pomada, utilizando la técnica de arenado, agregar el huevo y unir la preparación sin amasar, dejar reposar en frío, forrar el molde y cocinar a temperatura de 190 grados.


Agradecemos este material a los alumnos que salieron en el 3° Puesto en la Competencia Internacional realizada en Celia EIG: Perez Espinel Julián, Almada Alejo, Juarez Maria Gabriela, Scarlata Giselda.

EL TEQUILA BEBIDA MEXICANA

¿QUE ES EL TEQUILA?

El tequila es una bebida mexicana. Un aguardiente de origen es una planta que marca el paisaje mexicano, el agave azul.Ha heredado su nombre del valle de Jalisco en el que esta bebida se ha producido por siglos.

También es el nombre de un cerro y de la pequeña ciudad donde se encuentran varias destilerías de este bravo aguardiente.Su designación tiene origen náhuatl.

Proviene de tequitl, que quiere decir trabajo u oficio y –tlan, que significa lugar. Así, el tequila invoca a un oficio laborioso y al lugar donde se ejecuta. También alude al trabajo especifico de cortar las plantas, pues la palabra tequio se refiere a la tarea de los hombres del campo.
A semejanza de la nación mexicana, el tequila nació mestizo: el agave americano, ya que era utilizado para obtener bebidas fermentadas, y los alamabiques llegados de Europa, portadores de una herencia arábiga. Durante muchos años se conoció como vino de mezcal o mezcal tequila, pues mezcal o mexcal era uno de los nombres del agave.

USO DEL LIMON Y SAL CON EL TEQUILA

Tomar el tequila con limón y sal es una costumbre que fue adoptada por los amantes del tequila desde sus inicios. Debido al proceso artesanal para obtener el tequila a principios del siglo XIX el resultado era un tequila muy fuerte por lo cual recurría a la sal y al limón los cuales ayudaban a suavizar la sensación del tequila.

ORIGEN DEL CABALLITO

Se remonta a la época de los hacendados que tenían posesión de tierras agaveras y acostumbraban salir a caballo a supervisar los trabajos del campo. Generalmente llevaban consigo dos “guajes”, en uno agua y en el otro tequila. Cuando se les preguntaba la razón de llevar el cuerno de un toro colgado, contestaban, “Es p´al tequila en el caballito”.

LEYENDA DEL TEQUILA

Se cuenta que en la época prehispánica en las tierras donde ahora es el estado de Jalisco se encontraban un grupo de indígenas refugiándose en una cueva protegiéndose de una fuerte tormenta que azotaba al pueblo.Fue entonces que por obra de Mayahuel un rayo cayó sobre el corazón del maguey, el cual ardió durante varias horas.Después de que Tlaloc contuvo su torrencial lluvia los antiguos mexicanos percibieron un extraño pero agradable aroma que provenía del maguey, se acercaron intrigados, fue entonces que uno de ellos tomó un pedazo y al probarlo lo sintió dulce y lo ofreció a los demás y así fue que descubrieron los tesoros que esta planta poseía.

DIOS Y AGAVE
Mayauel: fue la diosa mexica del maguey, y por extensión, de la embriaguez. Es una de las deidades relacionadas con la tierra, y en ese sentido, está hermanada con otras como Tonantzin (madre de los dioses), Cihuacóatl (la patrona de las mujeres muertas en el parto) y Tlazoltétl (la señora comedora de inmundicias, que tal es el significado de su nombre). En tanto que divinidad del mundo vegetal, es también una diosa de la fertilidad. Por ello, comparte atributos con Xilonen e Ilamatecuhtli, patronas del maíz; y con Chicomecóatl, la señora Siete Serpiente y patrona de los mantenimientos (también diosa de la tierra).Mayalen era representada como una joven con el cuerpo pintado de azul que se asomaba por una penca de maguey. Sus atributos eran la doble cuerda en una de las manos, el malacate de algodón sin hilar, y las manchas amarillas en su cara.

Algunas veces era representada con una nariguera de jade y cargando una vasija de barro. Todos estos atributos los comparte con otras divinidades como la señalada Tlazoltéotl, y especialmente con Chalchiuhtlicue, la patrona de las aguas terrestres. Como estas dos divinidades, Mayáhuel era signo de la mala suerte. Aquél que nacía en un día relacionado con esta diosa, seguro habría de terminar mal: el malacate de algodón y las dos cuerdas significan adulterio y perdición, derivadas en la cosmogonía mexica con la embriaguez.El esposo de la diosa del maguey era Patécatl, que designaba en náhuatl algunas hierbas que se agregaban al aguamiel del agave para producir el pulque. Sus hijos eran los Centzon Totochtzin, o los Cuatrocientos e Incontables Conejos, a los que amamantaba (con pulque, desde luego) a través de los muchos pechos que supuestamente poseía.

Agradecemos este material al Sr. Alejandro Estrada - Decano de la Universidad Contemporánea de Queretaro -

La importancia del desayuno

La Argentina es el país latinoamericano en donde menos se desayuna y la alimentación de la mañana sólo consiste en alguna infusión sola o acompañada tan solo de un par de galletitas.

Así es; la mayoría de los argentinos desayunamos en apenas dos minutos: lo que se tarda en tomar un café con leche y unas galletitas.
Según estudios un desayuno balanceado debe proveer al organismo un 25% de las necesidades diarias de vitaminas y minerales, y estar compuesto por alimentos con un alto aporte de carbohidratos y bajo contenido de grasas. Consumir regularmente un desayuno que incluya cereales está relacionado con menores niveles de colesterol en sangre, lo que reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Algunos ór­ganos son muy delicados en cuanto a sus necesi­dades nutritivas -el cerebro, por ejemplo, que re­quiere un aporte continuado de glucosa- y, por lo tanto, no pueden pasar demasiado tiempo sin recibir sus alimentos. Si a esto se suma que cuan­do comemos a la mañana, lo hacemos de manera insuficiente o sólo desayunamos con algo líquido, el organismo permanecerá sin sus nutrientes in­dispensables durante aproximadamente 5 horas más hasta el momento del almuerzo.

Algunos de los síntomas de lo que podríamos lla­mar "falta de desayuno" o "desayuno incomple­to" son: cansancio o debilidad hacia la media ma­ñana y olvidos, distracciones, irritabilidad, y poco rendimiento en el trabajo o el estudio. En general, hay estadísticas que aseguran que quienes desayunan absorben mejor los nutrientes de todas las comidas, tienen mayor fuerza muscular y presen­tan bajos niveles de colesterol en sangre.

Entre los alimentos más beneficiosos se destacan los cereales, frutas y jugos, huevos, fiambres y salchichas, infusiones, lácteos, tostadas.

Desayuno ideal para Estudiantes

• dos frutas
• yogur o infusión con leche descremada
• pan integral con quesos untables o mermelada
• cereales
• galletitas con bajo tenor graso

Agradecemos este material a la Lic. Verónica Mercado

Docente de Higiene y Seguridad en Celia EIG

La pizza según Ferrán Adriá

El dueño del mejor restaurante del Mundo confesó querer preparar la pizza más rica del planeta.




El mousse de humo, el caviar de melón, el gazpacho de bogavante y la menestra en textura son algunas de las recetas favoritas de Ferran Adrià, el alquimista que revolucionó el mundo de la gastronomía con su restaurante El Bulli y que gracias a su creatividad y sus sorprendentes presentaciones y platillos ha destacado como el chef número uno de la cocina mundial.

Hoy, Ferran Adrià -en conjunto con sus socios en El Bulli- está decidido a desenterrar los más íntimos secretos que lo lleven a preparar "la mejor pizza del mundo". También acaba de lanzar una cerveza, nada más y nada menos que en Nueva York, en sociedad con la cervecera española Estrella Damm.

¿Qué pasa que el cocinero más prestigioso del mundo busca la forma de llegar a más gente?

Adrià dijo, en un artículo publicado en el diario El País, que resulta increíble que España, una nación que tiene cuatro chefs entre los 10 mejores del mundo, no pueda ofrecer en sus lugares de cocina modesta y local un producto de calidad a un precio justo.
Alega que aunque no todos los chefs españoles pueden tener estrellas Michelin, los cocineros jóvenes no deben conformarse con hacer las cosas "por salir del paso" y ponerse las pilas para "subir el último escalón". Asegura que hoy la gente exige que incluso "un simple bocadillo no esté hecho con jamón chicloso y el café sea bueno y aromático".

La idea es que la cocina de élite sea la punta del iceberg de una gastronomía española que en lo general resulte exquisita y de muy alta calidad, se trate del nivel de precios del que se trate.

Por otra parte, ninguno de estos dos productos populares lo es tanto en realidad. Según el diario L.A Times, el chef catalán, que el 14 de mayo pasado cumplió 47 años, se encuentra recorriendo distintas ciudades de Italia, acompañado de su hermano Alberto, con quien planea abrir la pizzería en Barcelona.

Adrià estuvo también en contacto con Aldo Brandi, uno de los descendientes del inventor de la pizza Margherita, la cual lleva más de 120 años en el gusto del público. El chef ha asegurado que su deseo es guiarse por los orígenes de la pizza. Tanta investigación sugiere que su creación no será para cualquier bolsillo.

En cuanto a la cerveza, que lleva por nombre Inedit, esta fue creada por los sommeliers de El Bulli junto con Adrià y su socio Juli Soler y los maestros cerveceros de Estrella Damm.
"La gente no pide cerveza en los restaurantes porque cree que no tiene glamour", dijo Adrià a El País. La idea, surgida hace dos años y medio, era subir el estatus de esta bebida. "Es una cerveza gourmet, para disfrutarla en casa y para mesas cosmopolitas. Dentro de cinco años habrá más como ésta", añadió.

Según sus creadores, es de tan alta calidad que puede competir con el vino, y su proceso es tan complicado y riguroso como el de éste. "Es una mezcla de malta de cebada y trigo, aromatizada con especias. Lleva cilantro, piel de naranja y regaliz", explicaron los sommeliers Ferran Centelles y David Seijas a la prensa estadounidense.

Fuente: Clarín.com

JEAN ANTHELME BRILLANT SAVARIN (1755-1826)

Es uno de los críticos gastronómicos más conocidos e injustamente olvidados, quién escribió una de las obras más trascendentales del mundo gastronómico "LA FISIOLOGIA DEL GUSTO", tratado revolucionario para su época dónde podemos descubrir una visión diferente de la cocina y sus secretos.

Gracias a él, la gastronomía surge como un arte, y en su libro se describe maravillosamente el arte del buen comer, tratado obligado para observar cómo se miraba, sentía, degustaba la cocina a principios de siglo; quizás volado, quizás antiguo; pero como profesionales del rubro que elegimos recorrer, es lectura obligada para corresponder a la cocina con la pasión que la mayoría de los libros no nos traducen.

Original francés nacido en familias acaudaladas, por generaciones vinculadas a las leyes llegó a ocupar un alto cargo en la justicia francesa como reconocido juez de herencia titular. Pero no todo fue fácil para el crítico, quién debió huir a EEUU por un tiempo. De regreso en su querida Borgoña, fue donde poco a poco rearmó su fortuna y pasado laboral pero ya vinculado al placer del paladar.Según cuentan sus amigos: “Hombre de poco hablar y de mucho comer!!! que solía dormitar en las mesas de sus invitados luego de comer ampliamente todos los platillos de los que degustaba”.Muy poco tiempo después de morir se publica su libro que en un principio fue anónimo y de diferente título: " MEDITACIONES DE GASTRONOMIA TRASCENDENTE" de hecho los capítulos se van desglosando como las meditaciones de los sentidos, del gusto, de la gastronomía, del apetito, de los alimentos, de la fritura, la sed, insólitas reflexiones sobre el fin del mundo y la muerte o las reflexiones sobre la obesidad, la flaqueza y el ayuno...

A ver que leemos en su libro sobre diferentes conceptos, técnicas o métodos gastronómicos como por ejemplo la fritura: "...Se corta una rebanadita de pan, que se sumerge en la sartén por espacio de 5 o 6 segundos; si con esto se pone dura y toma color, practíquese la inmersión; pero si no quedase el pan como se ha dicho, hay necesidad de avivar el fuego y repetir la prueba.

"Y que dice sobre el OSMAZOMO?... Osmazomo? si Osmazomo... a ver qué es según este genio: "...El osmazomo es la parte eminentemente sápida de la carne soluble en agua fría, distinguiéndose de la parte extractiva en que la última sólo la disuelve el agua hirviendo.

"Si teníamos dudas sobre la verdad de los sentidos descubramos uno casi olvidado en estos días y muy soñado por todos: La vista, el olfato, el oído, el gusto, el tacto.... y el AMOR FÍSICO como generador entre los sexos responsable de la propagación de las especies..."Estas reflexiones sorprenden para la época y la sociedad en las que surgen pero no podemos olvidar este juez critico, soltero, brillante y respetuoso del arte de la mesa, la comida y la compañía...

Agradecemos este material a Roberto Vairoletti

- Secretario Académico Celia EIG -

Por cuarto año consecutivo, un restaurante español fue elegido "el mejor del mundo"

Se trata de "El Bulli", del chef catalán Ferrán Adriá. Fue elegido por un jurado de más de 600 cocineros, críticos y expertos gastronómicos, que durante meses recorrieron los cinco continentes.


Por cuarto año consecutivo, El Bulli fue elegido en Londres como el mejor restaurante del mundo. Su creador, el célebre chef catalán Ferrán Adriá, se mostró orgulloso por haber recibido una vez más esta distinción a la que calificó como "los Oscar de la gastronomía". La entrega de los "S. Pellegrino", tal es el nombre de los premios creados hace ocho años por la prestigiosa revista británica Restaurant, fueron entregados en el Freemason'Hall, de Londres. "Esta ha sido una noche muy importante para España", dijo Adriá tras recibir el galardón. Y agregó: "Todos los chefs españoles que estamos aquí somos una gran familia y esto, tengo que decirlo, es muy difícil en este mundo de la gastronomía que es tan competitivo".




Una vez más, El Bulli -ubicado en la localidad de Roses, Girona- fue elegido como el mejor restaurante del mundo por los más de 600 miembros del jurado (conformado por chefs, críticos y expertos en el sector), quienes durante varios meses recorren los cinco continentes en busca de las mejores propuestas gastronómicas del planeta. En el segundo puesto de su ya famosa lista, la revista gastronómica ubicó al "Fat Duck", del chef inglés Heston Blumenthal. El tercer puesto lo recibió, Noma, un restaurante danés que no había aparecido antes entre las mejores mesas del mundo. Detrás, le siguió otro restaurante español, el "Mugaritz".

"El Bulli", continuó la buena racha de ediciones anteriores gracias a la creatividad de Adriá, conocido internacionalmente como "el alquimista de la cocina". Amigo del minimalismo en la presentación de sus platos, el "rey de los fogones" español (como se lo conoce) lleva años seduciendo a los paladares más exigentes con su tendencia a experimentar con ingredientes tan revolucionarios como el nitrógeno líquido. Entre sus creaciones más llamativas y sugerentes se destacan la menestra en texturas, las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón y el tuétano con caviar.

Fuente:Diario Clarín - Año 2009 -

La "Fast Food" sana y gourmet

Ni hamburguesas aceitosas, ni papas fritas congeladas, ni salchichas de dudoso origen. La “fast food” de siempre, hipercalórica y abundante en grasas, está a un paso de convertirse en reliquia del pasado. A esta época obsesionada con el sobrepeso y los riesgos cardíacos, sólo le van las dietas que apuntan contra el colesterol y los azúcares. Nadie tiene tiempo de cocinar platos elaborados y muy pocos pueden sentarse a almorzar más de quince minutos. Cuando se trata de comer sano, las opciones se vuelven aburridas y rutinarias. Ensalada, yogurt y bebidas dietéticas componen el menú habitual de la mayoría de los que trabajan, quienes parecen “despachar” el momento de la comida, como uno más de los temas a resolver en el día.

Pero toda necesidad encuentra su satisfacción. Hoy, una tendencia llamada “fast good” promueve la alimentación rápida y sana, con el indispensable toque gourmet, capaz de convertir un simple sándwich o un plato de arroz en una delicia inesperada. Bueno y rápido. La expresión se acuñó en España. El chef Ferrán Adriá, junto con la empresa hotelera NH, tuvieron la idea de ofrecer un servicio de comida rápida de calidad, pensando en los clientes que tienen poco tiempo pero quieren cuidar su salud. El aporte de esta idea no es menor. Según investigaciones de la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) el sistema de alimentación mundial está experimentando inmensos cambios a causa de la concentración urbana y de la globalización.

“La ‘fast good’ trata de mantener la oferta de un servicio rápido, de bajo costo –en algunos casos se conserva el concepto de autoservicio, para abaratar precios–, pero con comida de alta calidad gourmet y, sobre todas las cosas, sana, sin químicos, y en un ambiente donde la decoración, el diseño y la presentación de cada plato son especialmente considerados”, explica Luis Fuks, director de Blue Editors.

Dónde comer. Se pueden encontrar restaurantes con esta nueva tendencia en patios de comida de los shoppings como, Sensu, en Alto Palermo y Green Wok, en Patio Bullrich (Bs As). Incluso, reinterpreta platos típicos de la “comida chatarra” como las hamburguesas, pero con ingredientes nobles, de la alta cocina.

“La materia prima juega un papel fundamental en la ‘fast good’. Verduras frescas, carnes y pescados, quesos, frutas, hongos y ricotas caseras son los ingredientes. Sopas frías y calientes, sándwiches vegetarianos y ensaladas gourmet, los principales platos. Licuados, aguas saborizadas y tés, las bebidas”, detalla Luis Fuks. Económico, exquisito y veloz. Un combo perfecto, aún sin “cajita feliz”

Fuente: Extraído de la revista Noticias - Año 2009 -