La competencia y sus secretos culinarios: Puesto 1°

El sábado 06 de Junio se llevó a cabo en Celia EIG la última etapa de la Competencia de Nivel Internacional sobre Cocina Regional Argentina, de la cual participaron 14 grupos conformados por alumnos de 2° Año de la carrera de Profesional Gastronómico. A continuación el Blog de Celia te invita a conocer las recetas y los "secretos culinarios" que pusieron en cada plato los tres grupos finalistas.


Conejo glaseado con ciruelas y pasas de uva
Conejo, ciruelas, pasas de uvas, miel, oporto, acheto balsámico glasé, vino tinto, vino blanco, especias (Pimienta rosada y negra)

Napoleón de Escabeche de cebolla, zanahoria y paté de conejo
Zanahoria, cebollas, conejo, aceite girasol y oliva, crema de leche, hierbas (laurel, tomillo y estragón), pimienta, sal, fondo de vegetales.

Cazuelita de masa con hierbas y quinua
Harina 000, agua, sal, hierbas (tomillo, salvia, perejil), grasa de pella, quinua, pimiento, zanahoria, papa, cebolla, choclo.

Salsa de pimientos
Pimiento, fondo de vegetales, aceite, crema de leche.

Preparación (Proteína)
Limpiar el cuis de conejo y llevar al horno con una mirepoix de vegetales hasta media cocción, cortar las ciruelas y las pasas de uvas en brunoise y reservar. Realizar una reducción de oporto, acheto balsámico, vino tinto, vino blanco, miel y especias.
Pincelar el conejo con la reducción y llevar al horno, luego agregar por encima las pasas de uva y ciruelas. Agregar el resto de la reducción y llevar al horno nuevamente hasta terminar la cocción del mismo.

Guarnición 1 (Napoleón)

Cortar las zanahorias en Vichy y la cebolla en aros, saltearlas a media cocción en un souttesse, calentar el vinagre y reducir, incorporar hierbas y especias posteriormente agregar los vegetales y completar con el resto del aceite. Rectificar sazón.

Pochar el conejo a partir de agua fria, cebolla, hierbas y especias. Luego procesar y emulsionar con aceite de girasol, aceite de oliva y crema de leche.

Guarnición 2 (Cazuelita)

Para la masa
Realizar un plus de hierbas. Luego hacer una corona con la harina y agregar el plus, la grasa de pella y la salmuera, a medida que se forme el bollo. Debe quedar suave y blando al tacto. Dejar descansar por espacio de 30 minutos. Posteriormente estirar y cortar una cazuelita, pincelar con huevo y llevar a horno hasta que dore.

Relleno
Lavar la quinua y limpiar (las veces que sea necesario). Luego cortar los vegetales en petit brunoise y rayar el choclo. Saltear los vegetales y por último agregar el choclo rayado, incorporar la quinua y el fondo de vegetales hasta que la quinua este a punto. Condimentar a gusto.

Salsa
Poner el pimiento a fuego vivo hasta que se queme la piel. Retirarlo y enfilmarlo. Luego cuando este frio retirar la piel y semillas, procesar con fondo de vegetales, aceite y crema de leche. Rectificar sazón.


Agradecemos este material a los alumnos que salieron en el 1° Puesto de la Competencia de Nivel Internacional realizada en Celia EIG: Arguello Melisa, Brane Ma. Fernanda, Chanquía Valeria, Sigueñaz Temoche Segundo.