La competencia y sus secretos culinarios: Puesto 3°

INGREDIENTES:

Cuis Mechado

14 trasero de conejo 1 Unidad, Panceta 25 gr, Farsa: Choclo 50 gr, Pimiento 50 gr, Cebolla 50 gr, Ajo 5 gr, Panceta 25 gr, Crema 50 ml, Queso Cabra 50 gr, Sal y pimienta.

Terrina mixta, humita y locro

Terrina mixta: Papa 150 gr, Zapallo 150 gr, Aceituna verde 25 gr, Aceituna negra 25 gr, Huevo 2 unidades, Sal y Pimienta.
Humita: Choclo 50 gr, Pimiento 50 gr, Cebolla 50 gr, Ajo 5 gr, Panceta 25 gr, Crema 50 ml, Queso Cremoso 50 gr, Sal y Pimienta.
Locro: Panceta 25 gr, Porotos blancos 25 gr, Maíz blanco 25 gr, Zapallo 25 gr, Cebolla 25 gr, Pimiento rojo 25 gr, Fondo conejo 50 ml, Comino 5 gr, Pimentón 3 gr,
Ají molido 3 gr, Sal y pimienta.

Salsa agridulce, hogao, brise.

Salsa agridulce: Azúcar 50 gr, Fondo conejo 80 ml, Oporto 25 ml, Sal y Pimienta.
Hogao: Pimiento rojo 50 g r, Cebolla 50 gr, Ajo 5 gr, Panceta 25 gr, aceite 10 ml,
Sal 3 gr, Pimienta 3 gr. Comino 3 gr. Fondo de conejo 50 ml.
Brise: Manteca 75 gr, harina 150 gr, huevos 25 gr, Sal.

PROCEDIMIENTO:

Cocinar la papa en agua y elaborar un puré. Mezclar con las aceitunas verdes y un huevo y reservar, llevar el zapallo al horno por 15 minutos aproximadamente realizar un puré y mezclar con aceitunas negra y un huevo
Montar en un molde puré de zapallo solo hasta la mitad y llevar al horno a 180 hasta que solidifique un poco, más o menos 3 minutos retirar del horno y agregar el puré de papa y terminar en horno aproximadamente 5 minutos. Hasta que solidifique toda la preparación. reservar para montar.
Dorar la panceta, la cebolla, el pimiento y el ajo. Previamente cortados en brunoise. Saltear y agregar el choclo dorar un minuto agregar la crema, la sal y la pimienta, procesar y rectificar sabores por último el queso cremoso para montar.
Dorar la panceta, la cebolla, el pimiento y el ajo. Previamente cortados en brunoise. Saltear, agregar los porotos y el maíz pre cocido y el zapallo cortado en petid brunoise, agregar el fondo de conejo y dejar cocinar todos los ingredientes por alrededor de 15 minutos, hasta que el zapallo se disuelva, revolviendo constantemente, condimentar con el comino, el pimentón, el ají molido, la sal y la pimienta. Dejar reducir un poco y reservar para montar.
Realizar un caramelo oscuro con el azúcar, agregar el fondo de conejo, mezclar bien, dejar reducir, agregar el oporto dejar evaporar el alcohol agregar la sal y la pimienta, dejar reducir y espesar, hasta que tenga la consistencia suficiente para pintar el plato.
Dorar la panceta, la cebolla, el pimiento y el ajo. Previamente cortados en brunoise en un poquito de aceite. Saltear, agregar el tomate también cortado en brunoise, saltear y agregar el fondo de conejo dejar reducir hasta que la mayoría de los ingredientes se disuelvan. Por último condimentar con la pimienta el comino y la sal, rectificar el sabor y reservar.
Mezclar la harina con la sal y mezclarlo con la manteca pomada, utilizando la técnica de arenado, agregar el huevo y unir la preparación sin amasar, dejar reposar en frío, forrar el molde y cocinar a temperatura de 190 grados.


Agradecemos este material a los alumnos que salieron en el 3° Puesto en la Competencia Internacional realizada en Celia EIG: Perez Espinel Julián, Almada Alejo, Juarez Maria Gabriela, Scarlata Giselda.