Es uno de los críticos gastronómicos más conocidos e injustamente olvidados, quién escribió una de las obras más trascendentales del mundo gastronómico "LA FISIOLOGIA DEL GUSTO", tratado revolucionario para su época dónde podemos descubrir una visión diferente de la cocina y sus secretos.
Gracias a él, la gastronomía surge como un arte, y en su libro se describe maravillosamente el arte del buen comer, tratado obligado para observar cómo se miraba, sentía, degustaba la cocina a principios de siglo; quizás volado, quizás antiguo; pero como profesionales del rubro que elegimos recorrer, es lectura obligada para corresponder a la cocina con la pasión que la mayoría de los libros no nos traducen.
Original francés nacido en familias acaudaladas, por generaciones vinculadas a las leyes llegó a ocupar un alto cargo en la justicia francesa como reconocido juez de herencia titular. Pero no todo fue fácil para el crítico, quién debió huir a EEUU por un tiempo. De regreso en su querida Borgoña, fue donde poco a poco rearmó su fortuna y pasado laboral pero ya vinculado al placer del paladar.Según cuentan sus amigos: “Hombre de poco hablar y de mucho comer!!! que solía dormitar en las mesas de sus invitados luego de comer ampliamente todos los platillos de los que degustaba”.Muy poco tiempo después de morir se publica su libro que en un principio fue anónimo y de diferente título: " MEDITACIONES DE GASTRONOMIA TRASCENDENTE" de hecho los capítulos se van desglosando como las meditaciones de los sentidos, del gusto, de la gastronomía, del apetito, de los alimentos, de la fritura, la sed, insólitas reflexiones sobre el fin del mundo y la muerte o las reflexiones sobre la obesidad, la flaqueza y el ayuno...
A ver que leemos en su libro sobre diferentes conceptos, técnicas o métodos gastronómicos como por ejemplo la fritura: "...Se corta una rebanadita de pan, que se sumerge en la sartén por espacio de 5 o 6 segundos; si con esto se pone dura y toma color, practíquese la inmersión; pero si no quedase el pan como se ha dicho, hay necesidad de avivar el fuego y repetir la prueba.
"Y que dice sobre el OSMAZOMO?... Osmazomo? si Osmazomo... a ver qué es según este genio: "...El osmazomo es la parte eminentemente sápida de la carne soluble en agua fría, distinguiéndose de la parte extractiva en que la última sólo la disuelve el agua hirviendo.
"Si teníamos dudas sobre la verdad de los sentidos descubramos uno casi olvidado en estos días y muy soñado por todos: La vista, el olfato, el oído, el gusto, el tacto.... y el AMOR FÍSICO como generador entre los sexos responsable de la propagación de las especies..."Estas reflexiones sorprenden para la época y la sociedad en las que surgen pero no podemos olvidar este juez critico, soltero, brillante y respetuoso del arte de la mesa, la comida y la compañía...
Agradecemos este material a Roberto Vairoletti
- Secretario Académico Celia EIG -
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