Una gastronomía basada en la inteligencia y las emociones -una cocina de los sentidos- es lo que propone en su restaurante L’Esguard, en Barcelona, España, el chef Miguel Sánchez Romera. A su estilo lo ha llamado «construccionismo» y tiene como referencia el sabor, el gusto, las texturas, los aromas y el color de los alimentos.
Este creador innovador nació en Córdoba, Argentina, hijo de inmigrantes españoles, y en su país natal estudió Bellas Artes y se graduó de neurólogo. A España llegó Miguel Sánchez Romera durante los años negros de la dictadura militar argentina y se instaló en Cataluña. En Barcelona descubrió que su espíritu científico y su experiencia como médico y como catedrático de nutrición humana y dietética podía volcarlos también a la cocina. Y así lo hizo, teniendo como primeros consumidores de sus creaciones gastronómicas a sus amigos y colegas.
En 1996 inauguró su restaurante y, desde entonces, se ha convertido en uno de los más reputados cocineros de España. «Un cocinero debe tener un mínimo conocimiento de la física y la química. La cocina es termodinámica y percepción», dice este chef que ha explicado su teoría de la cocina en libros como "Total Cooking", "Construccionismo culinario" y "La cocina de los sentidos".
“El construccionismo culinario es el arte de crear y la ciencia de construir algo nuevo en cocina, desde el punto cero, sin transformar, reformar, reconstruir o deconstruir lo que ya existe”. La máxima expresión de este concepto filosófico-gastronómico es total cooking: “Una policromía de ideas encaminadas a realizar la perfección armónica y total en la cocina”.
Desde cero. Por esto, en su propio invernadero cultiva núcleos de verduras itinerantes según la estación, sin pesticidas ni fertilizantes, de manera absolutamente natural. La cava de L’Esguard almacena quesos artesanales y jamones curados en casa.
Y en su laboratorio de cocinero inventó el Micri®, un fondo transparente y natural que da origen al Microgel y al Microfilm, productos patentados por Sánchez Romera y utilizados ya por algunos chefs en España.
“Único en el mundo” lo calificó el colectivo de críticos gastronómicos del diario La Vanguardia 5 a Taula. “El gusto, el aroma, el color, las texturas de platos tradicionales” son su obsesión. Y como sostiene que “lo nuevo no consiste en la forma sino en el fondo”, no va con la nueva ola de experimentación propalada por Ferrán Adriá, sino en contra.
Crítico hasta la médula, aprovecha su primer contacto con la prensa argentina para denunciar: “La cocina de la experimentación es un juego de diseño a modo de las escenografías de Walt Disney: puro cartón y pintura”. Niega que en un plato exista la sorpresa como resultado: “Lo que realmente existe como nuevo en cocina, es la sensación”.
Y amplía: “El camino de la percepción, como todos sabemos, está en manos de los sentidos. La memoria y el afecto son las formas en que grabamos nuestras experiencias culinarias y así, lo que comimos de pequeños bajo el cobijo de nuestra madre y de nuestra familia, lo que hemos aprendido a compartir con los otros cuando éramos adolescentes y la reafirmación de todo, cuando somos adultos, crea el gusto por la cocina”.
Fuente: http://www.rfi.fr/actues/articles/079/article_1529.asp
“Un maestro me dijo alguna vez que cuando no sepa cómo resolver un problema en la cocina piense en cómo lo hubiera hecho mi madre”, explica Olivier Falchi. Esa apelación a la memoria, a lo ancestral, está tanto en su comida como otros elementos que se conjugan: en su creación hay modernidad y, sobre todo, claridad. Los suyos son platos claros en dos sentidos: son luminosos y, también, son comprensibles. Él lo dice así: “Me interesa que se distingan los sabores, las texturas y aromas tal como son. Respetar cada ingrediente".
