El 4° mejor Resto del Mundo: El Mugaritz

Cuando, hace once años, Andoni Luis Aduriz abrió Mugaritz, en Rentería (Guipúzcoa), nació un proyecto gastronómico y empresarial movido por la máxima ambición. "No teníamos ni un clavel, éramos cuatro gatos y un tambor. Pero queríamos transcender, hacer cosas especiales, una cocina distinta, y llegar a ser uno de los mejores restaurantes del mundo. ¿Podíamos hacer algo que nadie hubiera hecho nunca?", recuerda el chef.

Mugaritz era su proyecto personal, que Aduriz arrancó bajo el paraguas del Grupo Berasategui. El mismo se ha transformado en el último año, dando lugar a una reorganización de los negocios de Aduriz y Arrieta, bajo el recién creado IXO grupo, tras desligarse de Berasategui.

Hasta alcanzar su actual formato culinario-empresarial, ambos chefs, Aduriz, ideólogo y artífice de Mugaritz, y Arrieta, gestor por accidente, llevan tiempo caminando juntos. Vitales, perseverantes, románticos y apasionados, ambos disfrutan hablando de gastronomía, para la que sueñan un lenguaje común. "Mi aspiración es trazar espacios comunes entre el mundo de la ciencia y la gastronomía, enredar en caminos nuevos para esta profesión", imagina el intelectualísimo Aduriz.

Hace tres años, "el restaurante empezó a ser rentable", explica Arrieta. En 2005, Mugaritz obtuvo su segunda estrella Michelin hasta llegar en el 2008 a ocupar el cuarto puesto, marca que ha conservado en el ránking de este año. Sólo le aventajan tres templos: el Bulli, de Ferran Adrià; The Fat Duck, del inglés Heston Blumenthal; y Noma, del danés Rene Redzepi.

El premio ha supuesto un indudable balón de oxígeno para el negocio. Al recibir la segunda estrella, apenas lo notamos. Pero, en el último año y pese a la crisis, siempre estamos llenos, destaca Aduriz. Ahora, a todo el mundo le parece el proyecto más increíble del mundo; cualquier iluminado te quiere comprar. Pero, ¿quién está dispuesto a aguantar un negocio en pérdidas durante ocho años?.

¿Objetivos? "En Mugaritz, generamos una estrategia anual para ver qué hacemos, qué modificamos y cuánto invertimos. En IXO, el reto es hacer bien lo que tenemos ahora", concluye Aduriz.

Fuente: http://www.clarin.com/