La competencia y sus secretos culinarios: Puesto 1°

El sábado 06 de Junio se llevó a cabo en Celia EIG la última etapa de la Competencia de Nivel Internacional sobre Cocina Regional Argentina, de la cual participaron 14 grupos conformados por alumnos de 2° Año de la carrera de Profesional Gastronómico. A continuación el Blog de Celia te invita a conocer las recetas y los "secretos culinarios" que pusieron en cada plato los tres grupos finalistas.


Conejo glaseado con ciruelas y pasas de uva
Conejo, ciruelas, pasas de uvas, miel, oporto, acheto balsámico glasé, vino tinto, vino blanco, especias (Pimienta rosada y negra)

Napoleón de Escabeche de cebolla, zanahoria y paté de conejo
Zanahoria, cebollas, conejo, aceite girasol y oliva, crema de leche, hierbas (laurel, tomillo y estragón), pimienta, sal, fondo de vegetales.

Cazuelita de masa con hierbas y quinua
Harina 000, agua, sal, hierbas (tomillo, salvia, perejil), grasa de pella, quinua, pimiento, zanahoria, papa, cebolla, choclo.

Salsa de pimientos
Pimiento, fondo de vegetales, aceite, crema de leche.

Preparación (Proteína)
Limpiar el cuis de conejo y llevar al horno con una mirepoix de vegetales hasta media cocción, cortar las ciruelas y las pasas de uvas en brunoise y reservar. Realizar una reducción de oporto, acheto balsámico, vino tinto, vino blanco, miel y especias.
Pincelar el conejo con la reducción y llevar al horno, luego agregar por encima las pasas de uva y ciruelas. Agregar el resto de la reducción y llevar al horno nuevamente hasta terminar la cocción del mismo.

Guarnición 1 (Napoleón)

Cortar las zanahorias en Vichy y la cebolla en aros, saltearlas a media cocción en un souttesse, calentar el vinagre y reducir, incorporar hierbas y especias posteriormente agregar los vegetales y completar con el resto del aceite. Rectificar sazón.

Pochar el conejo a partir de agua fria, cebolla, hierbas y especias. Luego procesar y emulsionar con aceite de girasol, aceite de oliva y crema de leche.

Guarnición 2 (Cazuelita)

Para la masa
Realizar un plus de hierbas. Luego hacer una corona con la harina y agregar el plus, la grasa de pella y la salmuera, a medida que se forme el bollo. Debe quedar suave y blando al tacto. Dejar descansar por espacio de 30 minutos. Posteriormente estirar y cortar una cazuelita, pincelar con huevo y llevar a horno hasta que dore.

Relleno
Lavar la quinua y limpiar (las veces que sea necesario). Luego cortar los vegetales en petit brunoise y rayar el choclo. Saltear los vegetales y por último agregar el choclo rayado, incorporar la quinua y el fondo de vegetales hasta que la quinua este a punto. Condimentar a gusto.

Salsa
Poner el pimiento a fuego vivo hasta que se queme la piel. Retirarlo y enfilmarlo. Luego cuando este frio retirar la piel y semillas, procesar con fondo de vegetales, aceite y crema de leche. Rectificar sazón.


Agradecemos este material a los alumnos que salieron en el 1° Puesto de la Competencia de Nivel Internacional realizada en Celia EIG: Arguello Melisa, Brane Ma. Fernanda, Chanquía Valeria, Sigueñaz Temoche Segundo.

La competencia y sus secretos culinarios: Puesto 2°

Proteína/Plato principal: "Medallón de bife de chorizo rostizado con salsa de oporto"

Bife de chorizo: 250 g, Panceta: 2 fetas, Farza (relleno), Pasa de uva: 3 cdas, Pimiento verde: 1/6 unidad, Cebolla: 1 chica, Zanahoria: 1/4 unidad, Salsa de oporto, Oporto: 100 ml, Azúcar rubia: 4 cdas, Rellenar la farza, lardear con panceta y sellar el bife de chorizo al grill y luego, terminar la cocción (rostizado) al horno 15 a 20 minutos (a punto).

Guarnición 1: "Deconstrucción de humita (Panquequitos de choclo y pimentón rojo bañado con salsa de queso fresco con puré de zapallo)"
Panquequitos: Choclo: 1 unidad, Huevo (entero): 1 unidad, Clara de huevo: 1 unidad, Harina 0000: 150g, Polvo de hornear: 1 cdta, Crema de leche: 50g, Sal: cn, Manteca: cn

Blanquear el choclo en agua hirviendo por expansión. Procesarlo junto con el huevo entero y la crema de leche. En un bowl, se tamizan la harina 0000 y el polvo de hornear con una pizca de sal. Mezclar la preparación húmeda con la seca con movimientos envolventes para que no se baje. Aparte, batir la clara de huevo a punto medio. Por fín, integrar todas las preparaciones y saltear la masa líquida en una sartén con manteca de cantidad necesaria.

Salsa de queso fresco: Manteca: 30g, Crema de leche: 50g, Queso fresco: 50g, Sal: cn, Pimienta blanca: cn, Se agregan todos los ingredientes en la cacerola a fuego medio hasta que se fundan.

Puré de zapallo: Zapallo: 100g, Azúcar rubia: 1 cda, Nuez moscada: 1/2 cdta, Canela en polvo: 1/2 cdta, Manteca: 20g, Blanquear el zapallo por expansión. Aplastar el zapallo cocido para hacer puré. Sazonar con el resto de los ingredientes. Si es necesario, tamizar o procesar la preparación para que salga más liso.

Para decoración: Hoja de albahaca: 1 hoja, Aceite de albahaca y perejil, Aceite neutro:50 ml, Perejil: 2 ramitas, Albahaca: 5 hojas

Guarnición 2: "Gazpacho criollo de quinua"
Tomate: 1 unidad, Cebolla: 1 chica, Pimiento rojo: 1/6 unidad, Quinua: 1 cda, Salsa Tabasco: unas gotas, Vinagre de vino tinto: 25 ml, Aceite de oliva: 50 ml, Miel: cn, Sal: cn

Blanquear brevemente las verduras sin que se cocinen mucho y pasarlas por baño de María inverso para cortar la cocción; a su vez, cocinar la quinua hasta que se blande, 15 minutos aproximadamente. Pasarla por agua corriente para quitar el sabor amargo. Procesar la mitad de la preparación por la parte jugosa del gazpacho, sazonar y reservar. Guardar el restante para guarnición.

Agradecemos este material a los alumnos que salieron en el 2° Puesto de la Competencia de Nivel Internacional realizada en Celia EIG: Watanabe Hayato, Acevedo Ana Laura, Expósito Silvina.

La competencia y sus secretos culinarios: Puesto 3°

INGREDIENTES:

Cuis Mechado

14 trasero de conejo 1 Unidad, Panceta 25 gr, Farsa: Choclo 50 gr, Pimiento 50 gr, Cebolla 50 gr, Ajo 5 gr, Panceta 25 gr, Crema 50 ml, Queso Cabra 50 gr, Sal y pimienta.

Terrina mixta, humita y locro

Terrina mixta: Papa 150 gr, Zapallo 150 gr, Aceituna verde 25 gr, Aceituna negra 25 gr, Huevo 2 unidades, Sal y Pimienta.
Humita: Choclo 50 gr, Pimiento 50 gr, Cebolla 50 gr, Ajo 5 gr, Panceta 25 gr, Crema 50 ml, Queso Cremoso 50 gr, Sal y Pimienta.
Locro: Panceta 25 gr, Porotos blancos 25 gr, Maíz blanco 25 gr, Zapallo 25 gr, Cebolla 25 gr, Pimiento rojo 25 gr, Fondo conejo 50 ml, Comino 5 gr, Pimentón 3 gr,
Ají molido 3 gr, Sal y pimienta.

Salsa agridulce, hogao, brise.

Salsa agridulce: Azúcar 50 gr, Fondo conejo 80 ml, Oporto 25 ml, Sal y Pimienta.
Hogao: Pimiento rojo 50 g r, Cebolla 50 gr, Ajo 5 gr, Panceta 25 gr, aceite 10 ml,
Sal 3 gr, Pimienta 3 gr. Comino 3 gr. Fondo de conejo 50 ml.
Brise: Manteca 75 gr, harina 150 gr, huevos 25 gr, Sal.

PROCEDIMIENTO:

Cocinar la papa en agua y elaborar un puré. Mezclar con las aceitunas verdes y un huevo y reservar, llevar el zapallo al horno por 15 minutos aproximadamente realizar un puré y mezclar con aceitunas negra y un huevo
Montar en un molde puré de zapallo solo hasta la mitad y llevar al horno a 180 hasta que solidifique un poco, más o menos 3 minutos retirar del horno y agregar el puré de papa y terminar en horno aproximadamente 5 minutos. Hasta que solidifique toda la preparación. reservar para montar.
Dorar la panceta, la cebolla, el pimiento y el ajo. Previamente cortados en brunoise. Saltear y agregar el choclo dorar un minuto agregar la crema, la sal y la pimienta, procesar y rectificar sabores por último el queso cremoso para montar.
Dorar la panceta, la cebolla, el pimiento y el ajo. Previamente cortados en brunoise. Saltear, agregar los porotos y el maíz pre cocido y el zapallo cortado en petid brunoise, agregar el fondo de conejo y dejar cocinar todos los ingredientes por alrededor de 15 minutos, hasta que el zapallo se disuelva, revolviendo constantemente, condimentar con el comino, el pimentón, el ají molido, la sal y la pimienta. Dejar reducir un poco y reservar para montar.
Realizar un caramelo oscuro con el azúcar, agregar el fondo de conejo, mezclar bien, dejar reducir, agregar el oporto dejar evaporar el alcohol agregar la sal y la pimienta, dejar reducir y espesar, hasta que tenga la consistencia suficiente para pintar el plato.
Dorar la panceta, la cebolla, el pimiento y el ajo. Previamente cortados en brunoise en un poquito de aceite. Saltear, agregar el tomate también cortado en brunoise, saltear y agregar el fondo de conejo dejar reducir hasta que la mayoría de los ingredientes se disuelvan. Por último condimentar con la pimienta el comino y la sal, rectificar el sabor y reservar.
Mezclar la harina con la sal y mezclarlo con la manteca pomada, utilizando la técnica de arenado, agregar el huevo y unir la preparación sin amasar, dejar reposar en frío, forrar el molde y cocinar a temperatura de 190 grados.


Agradecemos este material a los alumnos que salieron en el 3° Puesto en la Competencia Internacional realizada en Celia EIG: Perez Espinel Julián, Almada Alejo, Juarez Maria Gabriela, Scarlata Giselda.

EL TEQUILA BEBIDA MEXICANA

¿QUE ES EL TEQUILA?

El tequila es una bebida mexicana. Un aguardiente de origen es una planta que marca el paisaje mexicano, el agave azul.Ha heredado su nombre del valle de Jalisco en el que esta bebida se ha producido por siglos.

También es el nombre de un cerro y de la pequeña ciudad donde se encuentran varias destilerías de este bravo aguardiente.Su designación tiene origen náhuatl.

Proviene de tequitl, que quiere decir trabajo u oficio y –tlan, que significa lugar. Así, el tequila invoca a un oficio laborioso y al lugar donde se ejecuta. También alude al trabajo especifico de cortar las plantas, pues la palabra tequio se refiere a la tarea de los hombres del campo.
A semejanza de la nación mexicana, el tequila nació mestizo: el agave americano, ya que era utilizado para obtener bebidas fermentadas, y los alamabiques llegados de Europa, portadores de una herencia arábiga. Durante muchos años se conoció como vino de mezcal o mezcal tequila, pues mezcal o mexcal era uno de los nombres del agave.

USO DEL LIMON Y SAL CON EL TEQUILA

Tomar el tequila con limón y sal es una costumbre que fue adoptada por los amantes del tequila desde sus inicios. Debido al proceso artesanal para obtener el tequila a principios del siglo XIX el resultado era un tequila muy fuerte por lo cual recurría a la sal y al limón los cuales ayudaban a suavizar la sensación del tequila.

ORIGEN DEL CABALLITO

Se remonta a la época de los hacendados que tenían posesión de tierras agaveras y acostumbraban salir a caballo a supervisar los trabajos del campo. Generalmente llevaban consigo dos “guajes”, en uno agua y en el otro tequila. Cuando se les preguntaba la razón de llevar el cuerno de un toro colgado, contestaban, “Es p´al tequila en el caballito”.

LEYENDA DEL TEQUILA

Se cuenta que en la época prehispánica en las tierras donde ahora es el estado de Jalisco se encontraban un grupo de indígenas refugiándose en una cueva protegiéndose de una fuerte tormenta que azotaba al pueblo.Fue entonces que por obra de Mayahuel un rayo cayó sobre el corazón del maguey, el cual ardió durante varias horas.Después de que Tlaloc contuvo su torrencial lluvia los antiguos mexicanos percibieron un extraño pero agradable aroma que provenía del maguey, se acercaron intrigados, fue entonces que uno de ellos tomó un pedazo y al probarlo lo sintió dulce y lo ofreció a los demás y así fue que descubrieron los tesoros que esta planta poseía.

DIOS Y AGAVE
Mayauel: fue la diosa mexica del maguey, y por extensión, de la embriaguez. Es una de las deidades relacionadas con la tierra, y en ese sentido, está hermanada con otras como Tonantzin (madre de los dioses), Cihuacóatl (la patrona de las mujeres muertas en el parto) y Tlazoltétl (la señora comedora de inmundicias, que tal es el significado de su nombre). En tanto que divinidad del mundo vegetal, es también una diosa de la fertilidad. Por ello, comparte atributos con Xilonen e Ilamatecuhtli, patronas del maíz; y con Chicomecóatl, la señora Siete Serpiente y patrona de los mantenimientos (también diosa de la tierra).Mayalen era representada como una joven con el cuerpo pintado de azul que se asomaba por una penca de maguey. Sus atributos eran la doble cuerda en una de las manos, el malacate de algodón sin hilar, y las manchas amarillas en su cara.

Algunas veces era representada con una nariguera de jade y cargando una vasija de barro. Todos estos atributos los comparte con otras divinidades como la señalada Tlazoltéotl, y especialmente con Chalchiuhtlicue, la patrona de las aguas terrestres. Como estas dos divinidades, Mayáhuel era signo de la mala suerte. Aquél que nacía en un día relacionado con esta diosa, seguro habría de terminar mal: el malacate de algodón y las dos cuerdas significan adulterio y perdición, derivadas en la cosmogonía mexica con la embriaguez.El esposo de la diosa del maguey era Patécatl, que designaba en náhuatl algunas hierbas que se agregaban al aguamiel del agave para producir el pulque. Sus hijos eran los Centzon Totochtzin, o los Cuatrocientos e Incontables Conejos, a los que amamantaba (con pulque, desde luego) a través de los muchos pechos que supuestamente poseía.

Agradecemos este material al Sr. Alejandro Estrada - Decano de la Universidad Contemporánea de Queretaro -

La importancia del desayuno

La Argentina es el país latinoamericano en donde menos se desayuna y la alimentación de la mañana sólo consiste en alguna infusión sola o acompañada tan solo de un par de galletitas.

Así es; la mayoría de los argentinos desayunamos en apenas dos minutos: lo que se tarda en tomar un café con leche y unas galletitas.
Según estudios un desayuno balanceado debe proveer al organismo un 25% de las necesidades diarias de vitaminas y minerales, y estar compuesto por alimentos con un alto aporte de carbohidratos y bajo contenido de grasas. Consumir regularmente un desayuno que incluya cereales está relacionado con menores niveles de colesterol en sangre, lo que reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Algunos ór­ganos son muy delicados en cuanto a sus necesi­dades nutritivas -el cerebro, por ejemplo, que re­quiere un aporte continuado de glucosa- y, por lo tanto, no pueden pasar demasiado tiempo sin recibir sus alimentos. Si a esto se suma que cuan­do comemos a la mañana, lo hacemos de manera insuficiente o sólo desayunamos con algo líquido, el organismo permanecerá sin sus nutrientes in­dispensables durante aproximadamente 5 horas más hasta el momento del almuerzo.

Algunos de los síntomas de lo que podríamos lla­mar "falta de desayuno" o "desayuno incomple­to" son: cansancio o debilidad hacia la media ma­ñana y olvidos, distracciones, irritabilidad, y poco rendimiento en el trabajo o el estudio. En general, hay estadísticas que aseguran que quienes desayunan absorben mejor los nutrientes de todas las comidas, tienen mayor fuerza muscular y presen­tan bajos niveles de colesterol en sangre.

Entre los alimentos más beneficiosos se destacan los cereales, frutas y jugos, huevos, fiambres y salchichas, infusiones, lácteos, tostadas.

Desayuno ideal para Estudiantes

• dos frutas
• yogur o infusión con leche descremada
• pan integral con quesos untables o mermelada
• cereales
• galletitas con bajo tenor graso

Agradecemos este material a la Lic. Verónica Mercado

Docente de Higiene y Seguridad en Celia EIG