Abra los ojos ante los desperdicios es una guía con consejos y herramientas orientadas al sector de la hostelería y la restauración, que pretende reducir el gran volumen de desperdicios de alimentos en los restaurantes y que según indica Unilever, se cifra en 63.000 toneladas de comida al año, que provocan la pérdida aproximada de 255 millones de euros para el sector.
El cocinero Ferran Adrià asegura que la próxima revolución en el mundo de la gastronomía girará en torno al nuevo proyecto de fundación de "El Bulli", que arrancará en 2014 y creará un nuevo escenario totalmente vanguardista, dedicado por entero a la creatividad gastronómica.
Bueno, se podría decir que todo comenzó cuando empecé a estudiar en Celia escuela integral gastronómica (Córdoba, Argentina) ahí fue donde inicio mi entusiasmo por la cocina, aunque nunca fui consciente del mundo que realmente era el hecho de simplemente cocinar. Fue recién cuando acabe de estudiar y la escuela me brindo la posibilidad de hacer, lo que para mí en un comienzo eran unas simples pasantías de cocina en el extranjero, pero todo iba a cambiar cuando llego mi primer día de trabajo en el restaurante “Quique Dacosta” de 2 estrellas Michelín (Denia-España) acompañado de dos compañeros y amigos. Empezó nuestro primer día lleno de ilusión y una pasantía que dé comienzo era solo de tres meses, se alargo a 6 a 9 meses y después hasta 5 años que llevo ya en España. Nunca creí que la cocina podría significar tanto y que se podría hacer tanto a través de ella. Fueron sorpresas tras sorpresas y rodeado de grandes cocineros como Pedro Ortega, Ricard Tobella, Juan Ramón y muchos otros. De cada uno iba aprendiendo muchas cosas, podría decir que Pedro (segundo de cocina de Quique) fue un eslabón muy importante en mi formación profesional.
En la cocina de Quique fue donde he aprendido la importancia de ser cocinero, día tras día algo nuevo. Ya veía el mundo de la cocina como otra cosa totalmente diferente a la que imaginaba. Descubría productos y formas de cocinar que nunca pensé que pudiesen existir, como por ejemplo: plasmar el sabor del mar en un plato, comer un trozo de montaña o saborear el campo de una sola cucharada, cosas que cada vez alimentaban más mi fanatismo por el buen comer y me sacaban de la triste historia que para mí era hacer un simple un puré de papas o un pollo al horno, pues no! La cocina es muchísimo más que eso.
La culinaria española me ha encantado, la calidad de la comida de este país y su cultura gastronómica son realmente muy buenas, un lujo al paladar! Y es que en las cocinas de alto nivel se pueden apreciar unos caldos magníficos, elaboraciones muy sabrosas y una gran delicadeza a la hora de trabajar el producto. Solo el arroz lo explotan de maneras fantásticas, cosa que en Argentina este grano está muy desprestigiado y es por la ignorancia de no saber sacarle provecho (creo yo). También es verdad que el trabajo en una cocina de estos niveles es muy duro, recuerdo tener que ir hasta el mar a buscar agua para descongelar el marisco antes de empezar a trabajar, que por llegar un día tres minutos tarde me hicieron limpiar todo las juntas del suelo con un cepillo de dientes!, O que por demorarme un poco más a la hora de ir a tirar la basura tener que limpiar todo el techo con una esponja, entre muchas otras cosas mas. Hay muchos que lo comparaban con el servicio militar y es verdad que muy pocos aguantaban más de 6 meces en estos sitios. En el casi año que yo estuve en uno de ellos como “stager” (sin cobrar) vi pasar entre 85 y 90 cocineros de muchos países, y es que es “muy duro” o como aquí dicen “mucha caña”.
Cada etapa ha sido muy valiosa y gratificante, he podido participar en grandes convenciones gastronómica como son “Madrid Fusión” o “Andalucía sabor”, compartiendo el escenario con grandes de la cocina: Ferrán Adria, Arzak, Pedro Subijana entre otros. Experiencias inolvidables.
Mi siguiente destino fue Granada, donde me llamaron para inaugurar lo que sería el restaurante “Moment o2”, un nuevo equipo, una nueva cocina para empezar de cero. Arrancamos llenos de ilusión y todo marcho sobre ruedas. Fue un lindo nuevo estilo y otro punto de vista de una cocina. He podido apreciar la elaboración del caviar de principio a fin, la cultura del pincho y la tapa y otros tipos de productos totalmente nuevos para mí. Pero ya llegaba el momento de cambiar de aire nuevamente tras dos años en esa bella ciudad y ahí fue cuando recibí un llamado de Alejandro Sánchez, un cocinero almeriense galardonado con una estrella Michelín, en donde me ofrecía formar parte de su equipo, así que hice las maletas y marche rumbo a Almería. Pase de la cocina modernista, de trabajar con esferificaciones y nitrógeno líquido a la cocina tradicional almeriense con un toque Michelín de Alejandro. El restaurante estaba pasando por un buen momento y fue entonces cuando el chef junto a su socio decidieron abrir un gastro-bar en la ciudad de aguadulce al que llamaron BACUS (el dios del vino) y en el que actualmente me encuentro trabajando como encargado y jefe de cocina, mi primera experiencia en este puesto tan gratificante en el que la cocina se ve de una perspectiva totalmente diferente y puedo plasmar toda mi experiencia desde su comienzo en Celia hasta hoy. Puedo decir que estoy muy contento con esta oportunidad, me encuentro muy a gusto y es una empresa que va creciendo poco a poco. Ya hemos podido inaugurar un segundo gastro-bar en Almería llamado Plaza Vieja y cabe destacar un tercero en Hong Kong con el nombre de “Mesa 15” y seguiremos trabajando para que esta gran familia siga creciendo día a día, así que ¡a cocinar!...
Touch pad QOOQ es un dispositivo similar a un iPad diseñado para ser utilizado en la cocina.
El azúcar tiene una función muy clara en la cocina, endulzar los platos o los alimentos en los que se incluye, aunque tiene también otras virtudes a la hora de, por ejemplo, hornear un bizcocho.
